Amit a gombákról tudni érdemes

2006. október 2., hétfő, 12:54

Gombákkal foglalkozó új anyagunkban bemutatjuk a gombák táplálkozás-élettani jelentőségét, az ehető gombák által okozott lehetséges, kellemetlen tüneteket, olvashatnak a gombamérgezésekről, valamint tanácsokat adunk a gombák elkészítéséhez és tárolásához is. Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített gombát vásároljunk!

A gombák jellemzése

A gombák nem tartoznak sem az állatok, sem a növények világába, nincs levelük és gyökérzetük, az élővilág önálló csoportját képezik. Alkotóelemeik, anyagcseréjük, működésük sajátos tulajdonságokat mutatnak. A szükséges tápanyagokat a már meglévő szerves anyagokból vonják el. Az emésztés a sejten kívül történik: enzimjeiket - ún. ektoenzimek - kibocsátják a környezetükben lévő szerves anyagokba és a nagy molekulájú szerves vegyületeket feloldják, lebontják, így a táplálék folyékony halmazállapotban jut be a gombasejtekbe. Anyagcseréjükre jellemző még, hogy sok anyagcsere-melléktermék képződik bennük, például antibiotikumok, szerves savak, alkohol és méreganyagok.

Amit fogyasztunk, az a gomba felszínen megjelenő termőteste. A gombákat két nagy csoportra osztjuk, vadon termőkre és termesztettekre. Nem minden fajta termeszthető, mert vannak, amelyek csak a fajtára jellemző táptalajon fejlődnek. A legismertebb termesztett fajok a csiperkefélék, a laskafélék és a harmatgombafélék. Japánban évszázadok óta termesztett faj a shiitake, amelyet már hazánkban is ismernek.

Az ország egész területén árusítható vadon termő gombák

- Tinorugombák (vargányák), kivéve a vörösen színezett tönkűeket.
- Csiperkegombák, kivéve a sárguló csiperkéket, amelyek kellemetlen szagúak és ártalmasak lehetnek.
- Kucsmagombák, császárgomba, nagy őzlábgomba, májusi pereszke, lila pereszke.
- Gyűrűs tuskógomba, mely hőre érzékeny, elbomló méreganyagokat tartalmaz. Kötelező odaírni a gomba mellé, hogy minimum 20 perc főzési idő után fogyasztható.
- Késői laskagomba, rizike, sárga rókagomba, rózsaszínű korallgomba, akác-pereszke.


A vadon termő gombák forgalomba hozatalát és az engedélyezett fajokat miniszteri rendelet szabályozza. Néhány gombafajra helyi árusítási engedélyt is kiadhatnak.

A gombák táplálkozás-élettani jelentősége

A gombák fogyasztása kevés kalória-felvétellel jár, 10 dkg-ban 20-40 kcal van. A gombák gazdagok az emberi szervezet számára létfontosságú tápanyagokban, értékes összetevői azonban szívós és emészthetetlen sejtfalak között találhatók. A gombák sejtfala a bogarak páncéljához hasonlóan kitinből áll, amit az emberi emésztőenzimek nem tudnak lebontani. A tápanyagokhoz csak a sejtfal mesterséges elroncsolásával lehet teljes mértékben hozzájutni. Emészthetőségük - emésztéses kísérletek szerint - 60-88% között mozog. Az aprítás, darálás, áttörés, alapos hőkezelés stb. jobban feltárja a gombasejteket, így több tápanyag hasznosulhat a szervezetben.

A gombák tartalmazzák az összes - a szervezet számára nélkülözhetetlen - esszenciális aminosavat. Ennek ellenére nem tekinthetjük őket teljes értékű fehérjeforrásnak a kitintartalmú sejtfalak miatt, amelyek gátolják az aminosavak teljes hasznosulását. Zsírtartalmuk alacsony, mely telített sztearin- és palmitinsavból, illetve telítetlen olaj- és linolsavból áll. A friss gombák víztartalma 85-95%, de a tárolt gomba meleg időben nagyon rövid idő alatt elveszíti nedvességtartalmának 20-30%-át.

A gomba kíváló rostforrás. Összetett szénhidráttartalmuk emészthetetlen cellulózból és hemicellulózból áll, valamint tulajdonságai miatt ide soroljuk a már említett, a sejtfalat alkotó kitin vegyületet is. A kitin lebontásához szükséges enzimet az emberi szervezet nem képes előállítani, vagyis a kitint nem tudjuk megemészteni.


Egyes fajok B1-, B2-, és E-vitamin tartalma jelentős. Más fajokban niacin, pantoténsav és C-vitamin is található. A gombák 10 dkg-nyi szárazanyag-tartalmában 0,2-2,7 mg ergoszterin van, ami a D- vitamin elővitaminja és a szervezeten belül napfény hatására alakul át D-vitaminná. Az ásványi anyagok közül nagyobb mennyiségben tartalmaznak káliumot, foszfort és cinket, melyek főleg a gomba kalapjának bőrében találhatók.

A gombákkal - számos aroma- és zamatanyaguk révén - változatossá tehetjük ételeink ízét. Ezek fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását és segítik a velük együtt fogyasztott ételek tápanyagainak hasznosulását is. A különböző gombafajtákból készített ételeket jó ízük, élvezeti értékük és fűszerező hatásuk miatt érdemes fogyasztani: a vargányának, a rókagombának és a trombitagombának például jelentős ízesítő hatása van, ezért a fűszerek közé soroljuk őket. A gombák szárítmányaiban az ízanyagok feldúsulnak, ezért ezekből a készítményekből már kevés mennyiség is képes gombaízt kölcsönözni az ételeknek.

A gombafélék fogyasztása különösen ajánlott a székrekedés, divertikulózis (a vastagbél nyálkahártyájának zsákszerű kiöblösödése), és minden olyan diéta esetén, amikor rostdús étrend javasolt. Emészthetetlen, alacsony szénhidráttartalma miatt a cukorbetegek is betervezhetik étrendjükbe. Betegélelmezésben, kímélő étrend esetén viszont nem javasolt a gombák fogyasztása, mivel magas rosttartalmuk miatt nehezen emészthetőek. A gombát mindig alaposan meg kell rágni, a rossz fogazatúak pedig inkább darálva egyék.

Az ehető gombák is okozhatnak különböző kellemetlen tüneteket

Az ehető gombákból készült ételek fogyasztása utáni rosszullétet nem feltétlenül gombamérgezés okozza. Ételfertőzés, ételmérgezés alakulhat ki, ha a gombás ételt hosszabb ideig tároljuk, vagy nem megfelelő higiéniai körülmények között készítjük. A gombafehérjék jó táptalajok a mikroorganizmusok szaporodáshoz. A gombából készült ételek okozta fertőzések súlyos lefolyásúak és kórházi kezelést igényelnek.

Gyomor- és bélrendszeri tünetek jelentkeznek az emésztési zavarok, az epe és más gyulladásos bélbetegségek esetén is. Néhány gombafajta egyes részei - például a tönkjük - erősen szívósak, rágósak, ezért a gyomornak megterhelést jelentenek. Léteznek olyan gombafajok is, amelyek fogyasztásánál előírás a gombatönk eltávolítása. Kisgyermekeknél, idősebbeknél, a nem szívós húsú gombák fogyasztásakor is jelentkezhetnek emésztési zavarok, ha sokat esznek egyszerre a gombás ételből.

Bizonyos gombafehérjék allergiát válthatnak ki az arra érzékeny embereknél, ami allergiás bőrkiütések vagy gyomor-bélrendszeri tünetek formájában jelentkezik. Szintén allergiás tüneteket okozhat, ha egyszerre túl sok gombát fogyasztunk, vagy egymás után többször eszünk gombából készített ételt.

Nehézfém okozta megbetegedések is előfordulhatnak. Az autóutak, veszélyes hulladék lerakóhelyek vagy vegyi gyárak közeléből gyűjtött gombák felszívják a talajból a nehézfémeket, például a rezet, elraktározzák termőtestükben és így bekerülhetnek az ételünkbe is.

Gombamérgezés

A gombamérgezések fő és gyakori oka az emberi tudatlanság, szinte kizárólag saját gyűjtésű, saját háztartásban készített gombaételek fogyasztását követően jelentkezik. Még ma is számos tévhit terjeng azzal kapcsolatban, hogy hogyan ismerhető fel a mérgező gomba. Ilyen például az ezüstkanál próba, mely nem alkalmas a mérgező fajok kiszűrésére. Ennek oka, hogy az ezüstkanál nem a méregtől feketedik meg, hanem a romlott gombától, tehát ha színe nem változik meg, az nem jelenti azt, hogy a gomba ehető. Téves nézet az is, hogy forrázással kioldható a méreg. Súlyos mérgezést, halált okozó sejtmérgeket nem lehet kioldani forró vízzel. A forrázott gyilkos galóca ugyanolyan veszélyes, mint a nyers.

Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített gombát vásároljunk! Aki pedig gombákkal akar foglalkozni, annak azt tanácsolhatjuk, hogy végezzen el egy tanfolyamot, és szerezze meg a végzettséget igazoló bizonyítványt.

 

Tanácsok a gombák készítéséhez, tárolásához

Ételkészítéshez frissen szedett, fiatal gombát vásároljunk, és minél előbb használjuk fel. Legfeljebb 2-3 napig tárolhatjuk a nyers gombát, hűvös, száraz helyen szétrakva, ne érjenek össze, ne nyomják egymást.

Ételkészítéshez ne használjunk gombatörmeléket, csak az ép, egészséges példányokat vegyük meg.

A friss, fiatal termesztett gombát nem kell meghámozni, csak alaposan megmosni, de nem kell sokáig áztatni. A kalapbőrben találhatók az ízanyagok és az ásványi anyagok nagyobb mennyisége. A vadon termő gombák kalapbőrét és spóratartó lemezkéit viszont el kell távolítani, mert ezekben lehet a legmagasabb a nehézfémek koncentrációja.

A gombaféléket rövid ideig pirítsuk, pároljuk és kb. 10-15 percig főzzük. A hosszabb idő megkeményíti a gomba húsát. Ez alól kivételt képez a gyűrűs tuskó gomba, mely hőre érzékeny, elbomló méreganyagokat tartalmaz. Főzési ideje több legyen 20 percnél, csak akkor fogyasztható. A csiperkét, a laskagombát és a shiitaket nyersen is felhasználhatjuk például salátának elkészítve. A gombaételek gyorsan romlanak, ne tároljuk, ne tegyük hűtőbe, a főzés napján együk meg.
A legtöbb gombát szeletelve vagy egészben lefagyaszthatjuk, aromáját megtartja, állaga nem változik, de ne tároljuk hosszú hónapokig.

Egyes gombafajok száríthatók is. A legértékesebb szárítmány az ehető vargányából készíthető. Húsa fehér marad és ízét, aromáját is megőrzi. Jól szárítható még a rókagomba, kucsmagomba és a trombitagomba. Házilag történő szárításkor a gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Sütőrácsra helyezzük, és 50 fokos hőmérsékleten szárítjuk meg a sütőben. Ha kész, kivesszük, szétterítjük, megvárjuk míg kihűl, és teljesen száraz lesz. Üvegbe téve száraz helyen hosszú hónapokig eltartható és felhasználható.

A szárított gombából gyakran készítenek gombaport, oly módon, hogy a szárítmányt megőrlik. Por készítésére azoknak a gombáknak a tönkjeit használják, melyek szívós, rostos tulajdonságuk miatt fogyasztásra nem alkalmasak.

 

Milyen ételekben érvényesül legjobban a gombák íze, aromája?

Gombafajta	Ételek
Csiperke (champignon)	Bármilyen étel készíthető belőle és fűszerezésre is kiváló
Fülőke	Leves, mártás, saláták, tojásos ételek dúsítására
Galambgomba	Leves, szelet húsok, húsraguk, töltött ételek ízesítésére
Korallgomba	Rántott gomba, gombapaprikás
Kucsmagomba	Leves, töltött ételek ízesítésére, tojásos gomba, gombás rizs
Laskagomba	Bármilyen ételféleséget készíthetünk belőle. Szára nehezen emészthető
Őzlábgomba	Kalapját lehet sütni, rántani, pörköltnek elkészíteni. Szárából gombapor készíthető
Pereszke	Leves, mártás, saláta, tojásos és rizses ételek dúsítására. Töltött és ragu ételek ízesítésére. Szárított formában is jól használható
Pöfeteg	Saláta, gombapaprikás, tojásos ételek ízesítésére
Rókagomba	Gombapaprikás és pörkölt, savanyúság. Szárítva is jól használható
Szarvasgomba	Pástétomokba és bármilyen étel fűszerezésére
Szegfűgomba	Kalapja önálló ételek elkészítésére és fűszerezésre is alkalmas. Szárítva is jól használható
Tölcsérgomba	Leves, töltelékekbe, ragukhoz, mártásokhoz, fűszerezésre
Tuskógomba	Mártások, töltelékbe, savanyúság
Vargánya	Leves, húsételek, raguk dúsítására, ízesítésére, rántott gomba. Szárítva is jól használható

Néhány gombafajta jellemző tápanyagtartalma

Tápanyagok	Csiperke, termesz- tett	Kucsma- gomba	Laska- gomba	Nagy  őzláb- gomba	Sárga róka- gomba	Szegfű- gomba	Var- gánya
Energia  kJ	168	176	160	168	135	139	172
Energia  kcal	40	42	39	42	32	33	41
Fehérje (g)	5,9	2,5	1,9	4,9	2,4	4,2	5,7
Zsír (g)	0,2	0,3	0,7	1,3	0,9	0,9	0,2
Szénhidrát (g)	3,3	7	6	1,8	3,3	1,9	3,8
Hamu- tartalom  (g)	0,8	0,9	0,7	0,8	0,9	0,7	1
Víztartalom (g)	89	90	87,9	85,5	91,5	87,2	88,3
Nyersrost  (g)	4,8	5,1	6,1	5,7	5,5	5,1	2,1
Vitaminok	Csiperke, termesz- tett	Kucsma- gomba	Laska- gomba	Nagy  őzláb- gomba	Sárga róka- gomba	Szegfű- gomba	Var- gánya
B1  (tiamin) mcg	100	130	28	30	20	20	110
B2 (riboflavin) mcg	440	70	110	200	230	98	60
Niacin  (PP faktor) mg	4,5	5	5,2	6,5	6,5	5,5	4,5
C  (aszkor- binsav)  mg	5,2	5	6	6	6	4	2
E  (tokoferol) mcg	200	500	-	-	-	-	-
Pantotén- sav  mcg	-	-	500	-	-	-	-
Ásványi anyagok	Csiperke, termesz- tett	Kucsma- gomba	Laska- gomba	Nagy őzláb- gomba	Sárga róka- gomba	Szegfű- gomba	Var- gánya
Foszfor  mg	120	150	47	56	57	40	20
Kalcium  mg	20	10	35	37	38	45	7
Kálium  mg	400	390	290	350	360	250	580
Magnézium mg	16	1,6	83	14	14	25	63
Nátrium  mg	6,5	2	3	3	3	2	4
Cink  mcg	530	520	870	890	1100	1050	1000
Kobalt  mcg	-	-	3	2	4	-	-
Króm  mcg	-	-	1	6	4	-	-
Mangán mcg	60	450	93	110	300	280	260
Réz  mcg	375	190	180	100	220	770	600
Vas  mcg	1000	1100	1200	1300	1400	1600	1000

Nógrádi Katalin
dietetikus