A zöldségfélékről szóló cikksorozatunk első részében bemutatjuk a zöldségfélék jellemző összetételét, a zöldségek minőségi követelményeit és tárolásuk módját, valamint táplálkozás-élettani jelentőségüket.
A zöldségfélék jellemző összetétele
Ajánló
Táplálkozás - Az [origo] egészség dietetikai rovata
Korábban:
Mit együnk, ha székrekedésünk van?
Vegetarianizmus, vegetárius étrendek
Aminosavak és fehérjék
A zöldségek fehérjéi nem tartalmazzák a szervezet számára szükséges valamennyi esszenciális aminosavat. Az állati eredetű fehérjék aminosav-összetételéhez a szójafehérjéje áll a legközelebb. A szója szárazanyag-tartalmának 39%-át, a lencsének 28%-át, a borsónak 25%-át, a babnak pedig 24%-át teszik ki a fehérjék. A magasabb víztartalmú zöldségek nitrogéntartalmú anyagai - aminosavak, peptidek és más nitrogéntartalmú anyagok - a szárazanyag-tartalom 1-3%-át teszik ki. Egyes zöldségek víztartalma magas (75-90% között), a hüvelyesek érett magvaiban viszont ez az érték alacsony, mindössze 2-17%.
A peptidek a fehérjék lebomlásakor keletkező, szintén aminosavakból álló rövidebb vegyületek. A fehérjékből álló növényi enzimek feladata, hogy elősegítsék a zamatanyagok képződését, ezen kívül ízelváltozást, elszíneződést is okozhatnak. A hagyma aprításakor jelentkező könnyezésért például a hagymában lévő alliináz nevű enzim a felelős. Az ún. lipoxigenázok a fagyasztott és a magas fehérjetartalmú zöldségekben, például a hüvelyesek magvaiban fordulnak elő, és kellemetlen zamatanyagokat fejlesztenek ki, a szójaolajban pedig avas ízt adó vegyületet hoznak létre. A paradicsomban, banánban, uborkában viszont ugyanezek az enzimek jellegzetes zamatot biztosító, illó aromaanyagok keletkezését segítik elő.
Egyes zöldségfélékben az enzimek mellett gyakran előfordulnak az emésztőenzimek működését gátló, úgynevezett enziminhibítorok is (például a szójában, a burgonyában, a babban és a borsóban), sőt néhány zöldségfélében 8-10 enziminhibítor is található. Ezek emésztést gátló hatása hőkezeléssel általában megszüntethető. Elsősorban a hüvelyesek (bab, borsó, lencse, földimogyoró, szója) tartalmaznak lektineket - fehérje-természetű anyagokat - amelyek toxikus hatása különböző. A babban és a ricinusban lévő lektinek mérgező hatásúak, a borsóban lévők ezzel szemben nem mérgezőek. A lektinek mérgező változatai gátolják a tápanyagok felszívódását a bélfal sejtjeiben és akadályozzák a fehérjeszintézist. Hőre érzékenyek, pár perces sütés, főzés hatására elvesztik mérgező hatásukat.
Szénhidrátok és zsírok
A szénhidrátok közül a zöldségek egyszerű szénhidráttartalma glükózból, fruktózból és szacharózból áll. A hüvelyesekben az oligoszacharidok csoportjába tartozó raffinóz, sztachióz és verbaszkóz van jelen. Ezeket emésztőrendszerünk enzimek hiányában nem tudja hasznosítani, a vastagbél baktériumai kezdik el lebontásukat. Ez a folyamat gázképződéssel jár, felfúvódást, puffadást (flatulenciát) okoz. A gumók, a szárazbab, a lencse és a borsó jelentős mennyiségű (18-50%) emészthető összetett szénhidrátot, keményítőt tartalmaz. Az inulin - egy összetett szénhidrát vegyület - a csicsóka, az articsóka és a spárga növényi rostanyaga és tartalék-tápanyaga. A zöldségek jelentős rostforrásnak tekinthetők, a pektin, a cellulóz és a hemicellulóz számtalan zöldségben megtalálható.
A zöldségfélék zsírtartalma alacsony, 1% alatt van. Kivételt képez a szójabab, melynek zsírtartalma 21 g/100 g.
Vitaminok és ásványi anyagok
Vitamintartalmuk ezzel szemben kiemelkedően magas, a gyökerek kivételével elsősorban C-vitamin források. Jelentős mennyiségben tartalmaznak B1- és B2-vitamint, niacint, béta karotint és folsavat.
Az ásványi anyagok közül főleg kálium, nátrium, magnézium, foszfor és kálcium források. Ezen kívül számos nyomelemet is tartalmaznak, de ezek mennyisége függ a talaj állapotától és a felhasznált trágyák mennyiségétől. Néhány zöldség vasat is tartalmaz, de a növényi vas felszívódása nem kielégítő. A felszívódást segíti, ha állati eredetű, vasat tartalmazó élelmiszerrel együtt fogyasztjuk őket.
Szerves savak, színező- és zamatanyagok
A szerves savak közül főként almasav és citromsav található bennük. A zellergumónak, rebarbarának, sóskának, spenótnak és a céklának magas az oxálsavtartalma. Vesekőbetegségben - kálcium-oxalátkő esetén - a magas oxálsavtartalmú zöldségek fogyasztását mérsékelni kell.
A zöldségek színezőanyagai legnagyobbrészt klorofillok, karotinoidok, flavonoidok. Ezeknek a vegyületeknek szervezetünkben antioxidáns, gyulladáscsökkentő, a rák kialakulását megelőző és egészségvédő hatásuk van. A karotinoidok a zsírban oldódó A-vitamin elővitaminjai. A zöldségek zamatanyagai sokfélék és különböző vegyületek csoportjához tartoznak (alkoholok, észterek, acetátok). A cékla illatát például egy jellegzetes vegyület, a geozmin adja, a paradicsom aromáját pedig több mint 60 féle összetevő határozza meg.
Néhány zöldségféle a magasabb rendű növények által termelt antimikrobiális anyagokat is tartalmaz, melyek a növények védelmét szolgálják és élelmiszertartósításkor is hasznosak. Először a fűszernövényeknél tapasztalták, hogy gátolják a mikroorganizmusok szaporodását. A fűszernövényeken kívül a petrezselyemgyökér és levél, a kapor zöld részei és termése, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika is rendelkeznek antimikrobiális tulajdonságokkal.
- A zöldségfélék jellemző összetétele
- Minőségi követelmények és a zöldségfélék tárolása
- A zöldségfélék táplálkozás-élettani jelentősége
