2007. június 28., csütörtök, 15:07
A transz-zsírsavak egészségünkre gyakorolt káros hatásairól sokat lehetett hallani az utóbbi időben. Mik is pontosan a transz-zsírok és hogyan befolyásolhatják anyagcsere-folyamatainkat? Mekkora az a mennyiség, amelynek fogyasztása még egész biztosan nem káros? Cikkünkben bemutatjuk a transz-zsírsavak előállításának módját, szervezetünkre gyakorolt káros hatásait és az élelmiszerekben jelenleg ajánlott határértékeket.
Az állati eredetű zsiradékok - sertés-, baromfi-, liba- és kacsazsír - szilárd halmazállapotúak és az állatok bőr alatti kötőszöveteiben, a hasüregben, a májban és az izomszövetek kötőszöveti részeiben halmozódnak fel. Az élelmiszerre ránézve látható és nem látható úgynevezett "rejtett" zsírt tartalmaznak a húsok, a
húskészítmények, a tej, a tejtermékek és a tojás is.
A növényi zsiradékok és olajok főképpen a növények magvaiban, gyümölcseiben, kisebb mennyiségben pedig a gyökerekben, szárakban és más részekben fordulnak elő. Kisajtolás után halmazállapotuk folyékony: ilyen például a napraforgóolaj, a tökmagolaj, a repceolaj és az olívaolaj. Kivételt képeznek a szilárd halmazállapotú kókuszzsír és a pálmaolaj.
Transz-zsírsavak
A transz-zsírsavak - a zsírsavak transz-izomerjei - mesterségesen előállított vegyületek, amelyek az olajok keményítése során jönnek létre (cisz- vagy transz-izomerekről abban az esetben beszélünk, ha két vagy több vegyületben azonos kémiai kötések vannak, de az atomok térbeli elrendezése eltérő). A transz-zsírsavak előállítása során a folyékony növényi olajokat hidrogénnel elegyítik, majd nagyon magas hőfokra hevítik: az olajok molekulái az eljárás során hidrogént kötnek magukhoz, aminek következtében az atomok térbeli elhelyezkedése megváltozik, az olajok pedig megszilárdulnak, kenhetővé válnak. Az olajok élettanilag kedvező zsírsavtartalmának - a telítetlen zsírsavaknak - a kettős kötései megmaradnak, de a transz-zsírsavak biológiai hatása hasonló lesz a hátrányosabb tulajdonságú, telített zsírsavakat tartalmazó állati zsírok élettani hatásához.
A kérődző állatok bélbaktériumai természetes élettani körülmények között is képeznek transz-zsírsavakat. A takarmány esszenciális linolsavtartalma 70-90 százalékban biológiailag hidrogéneződhet a bendőben. A transz-izomerek kis mennyiségben kimutathatóak ezeknek az állatoknak a húsában, tejében és a belőlük előállított tejtermékekben is.
A transz-zsírokat az élelmiszeripar a termékek állagának javítására és az eltarthatósági idő meghosszabbítására használja. A transz-zsírok szobahőmérsékleten tárolhatók, többször is felhasználhatók (pl. ipari sütőolaj), és költségmegtakarítást jelentenek a felhasználóknak. A nagy transz-zsírsav tartalmú hidrogénezett sütőolajokat ipari méretekben a gyorséttermi láncok használják fel, de megtalálhatók a késztermékekben is: kekszekben, csipszekben, egyes margarinfajtákban, leveles tésztákban, nugátkrémekben, zacskós levesekben, a mikrohullámú sütőben elkészíthető pattogatott kukorica félékben és az előrecsomagolt aprósüteményekben is.
A transz-zsírokat tartalmazó ételek hosszú távon történő gyakori fogyasztása káros elváltozásokat okozhat szervezetünkben, mert nem tudjuk lebontani és lerakódik az ereink falában. A transz-zsírsavak növelik az LDL ("rossz") koleszterinszintet és csökkentik a védő hatású HDL koleszterint. Napi 5 gramm transz-zsír elfogyasztása hosszabb távon megközelítőleg 30 százalékkal növelheti az agyér-elmeszesedés, a koszorúér-elzáródás és a szívinfarktus kialakulásának kockázatát. A transz-zsírsavak az élelmiszerekből átjutnak az anyatejbe is, ahol gátolják a többszörösen telítetlen zsírsavak linolsavból és alfa-linolénsavból történő szintézisét, ezért az anyának lehetőleg minél kevesebb transz-zsírsavat tartalmazó táplálékot kell fogyasztania. A többszörösen telítetlen zsírsavak ezzel szemben nélkülözhetetlenek a magzat és az újszülött fejlődéséhez.
Az európai országok közül csak Dániában van törvényi szabályozás az élelmiszerek transz-zsírsav tartalmára, illetve a transz-zsírok felhasználására. Dániában 2004-ben 2 százalékban határozták meg a transz-zsírsavak maximális arányát a termékek teljes zsírtartalmában. A jövőben mindenhol ez a transz-zsírsav érték, illetve az 1 százalék alatti érték lenne az ideális.
Az európai országokban a gyártók maguk dönthetnek a káros zsírtartalom csökkentéséről. A gyorséttermi felhasználásban és a termékek minőségében országonként is jelentős eltérések vannak.
Egy korábbi felmérés során Magyarországon, Bulgáriában, Csehországban és Lengyelországban az egyik gyorséttermi hálózatban különösen rossz eredményeket tapasztaltak. A Magyarországon mért transz-zsírsav érték 32% volt. Egy másik gyorséttermi hálózatban a mért érték 9 százalékot mutatott. A jelenleg használt sütőolaj transz-zsírsav tartalma 5% alatt van. Ez a hálózat várhatóan a 2%-os transz-zsírsav tartalmú olajra fog átállni - Európával egyidejűleg - várhatóan 2008-ban.
Magyarországon a kereskedelmi forgalomban is megjelentek az úgynevezett szívbarát termékek, amelyeknél új eljárással történik a margarin és a majonéz előállítása. A szívbarát margarin gyakorlatilag nem tartalmaz transz-zsírt, a majonézben pedig 1 százalék alatt van ez az érték. Az
Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet 2004-ben kiadott hazai táplálkozási ajánlásai között már szerepel az az ajánlás, hogy a transz-zsírsavak a napi élelmiszer-fogyasztásunkból származó energiának csak egy százalékát adják. Meg kellene változtatni az élelmiszerek címkézésének szabályait is, mivel jelenleg nem kötelező feltüntetni a transz-zsírtartalmat. A napi, káros hatások nélkül fogyasztható mennyiség feltüntetése is hasznos információ lehetne a vásárlóknak.
Természetesen nemcsak a gyorséttermi étkezés és a transz-zsírsavakat tartalmazó, a kereskedelmi forgalomban kapható termékek felelősek a nagyszámú elhízás és az ennek következtében kialakuló szövődményes betegségekért, viszont ezeknek az ételeknek és termékeknek az energia- és koleszterintartalma is magas. A helytelen táplálkozási szokások mellett így nagymértékben hozzájárulnak ahhoz, hogy Magyarországon egyre nő a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők száma.
Amíg nem történnek radikális változások a gyorséttermi hálózat transz-zsírsav felhasználásának csökkentésében, addig ajánlható, hogy minél kevesebb alkalommal vegyük igénybe ezeket a helyeket. Vásárláskor pedig érdemesebb a márkás termékeket megvenni, mert bár drágábbak, de utalnak a minőségre és a megbízható eredetre. Az élelmiszer-botrányokat elsősorban a bizonytalan beszerzésű és olcsó termékek váltják ki.
Nógrádi Katalin
dietetikus
