2007. október 2., kedd, 8:21
A Mount Sinai Orvosegyetem (USA) kutatója szerint rövid ideig tartó, mégis jelentős károsodást okozhat ereink állapotában, ha fehérjében és zsírban gazdag ételeket eszünk roston sütve vagy grillezve. A vesék által kiválasztott, nagyobb mennyiségben mérgező hatású vegyületcsoport gátolhatja az értágulás természetes folyamatait, ez pedig végül szívinfarktushoz vezethet.
Dr. Jaime Uribarri és munkatársai a Diabetes Care című, cukorbetegséggel foglalkozó orvosi folyóiratban tették közzé
új tanulmányukat, amely szerint a szervezetünkben is keletkező egyik mérgező vegyületcsoport idővel jelentős fenyegetést jelenthet ereink általános egészségi állapotára, egészséges és cukorbeteg személyekben egyaránt. A táplálékkal a szervezetünkbe kerülő ún. AGE-vegyületek (késői glikációs végtermékek, angolul Advanced Glycation End Products; AGEs) jellemzően akkor keletkeznek, amikor fehérje- és zsírdús ételeket magas hőmérsékleten és száraz körülmények között készítjük el, vagyis grillezéskor, roston vagy zsírjában sütve (a késői glikációs végtermékek koncentrációja magas például a hamburgerben és a hasábburgonyában, vagyis a tipikus gyorséttermi ételekben).
A kutatók új tanulmányában kimutatták, hogy a magas AGE-koncentráció hatására az erekben időleges, ám jelentős változások zajlanak le: az erek kevésbé tágulnak ki, aminek következtében ún. endotél diszfunkció alakulhat ki, amely korai indikátora az
érelmeszesedésnek (ateroszklerózis). (A jelenlegi kutatás során magas AGE-tartalmú üdítőitalt adtak egy egészséges és egy cukorbeteg csoportnak). Ugyanez a kutatócsoport korábban azt is kimutatta, hogy a vér AGE-koncentrációja szoros összefüggésben van a táplálékban lévő AGE-vegyületek mennyiségével, amit alapvetően befolyásol, hogy miképpen készítünk el egy-egy ételt - olvasható
a ScienceDaily hírportálján.
A kutatók azt javasolják, hogy lehetőleg ne fogyasszunk túl sok sülthús-féleséget, ehelyett inkább párolva készítsük el a húst, sütés helyett pedig inkább főzzünk. Nem túl magas hőmérsékleten és az élelmiszerek víztartalmát megőrizve csökkenthető az AGE-vegyületek szintje, így jó eséllyel elkerülhetjük az érszűkületet és az ennek következtében kialakuló szívinfarktust. Az AGE-dús ételek közé tartoznak a hőkezelt és ultrapasztőrözött élelmiszerek (például füstölt felvágottak, panírozott húsok, füstölt sajtok, stb.), az AGE-szegény étrend fő összetevői pedig a nyers zöldség és gyümölcs, valamint a pasztőrözött - maximum 72 Celsius-fokon kezelt - tejtermékek (a megfelelő mennyiségű glikációs végterméket tartalmazó étrend összeállításáról
az Új Diéta cikkében olvashat bővebben.)
A
transz-zsírsavak egészségünkre gyakorolt káros hatásairól szintén sokat lehetett hallani az utóbbi időben (a transz-zsírsavak - a zsírsavak transz-izomerjei - mesterségesen előállított vegyületek, amelyek az olajok keményítése során jönnek létre). A nagy transz-zsírsav tartalmú hidrogénezett sütőolajokat ipari méretekben a gyorséttermi láncok használják fel, de megtalálhatók a késztermékekben is: kekszekben, csipszekben, egyes margarinfajtákban, leveles tésztákban, nugátkrémekben, zacskós levesekben, a mikrohullámú sütőben elkészíthető pattogatott kukoricafélékben és az előrecsomagolt aprósüteményekben is. A transz-zsírokat tartalmazó ételek hosszú távon történő gyakori fogyasztása káros elváltozásokat okozhat szervezetünkben, mert nem tudjuk őket lebontani, így lerakódnak az ereink falában. A transz-zsírsavak növelik az LDL ("rossz") koleszterinszintet és csökkentik a védő hatású HDL koleszterin mennyiségét. Napi 5 gramm transz-zsírsav elfogyasztása hosszabb távon megközelítőleg 30 százalékkal növelheti az agyér-elmeszesedés, a koszorúér-elzáródás és a szívinfarktus kialakulásának kockázatát.
Ha csökkenteni szeretnénk a transz-zsírsav fogyasztásunkat, elsősorban arra figyeljünk, hogy minél kevesebb gyorséttermi ételt fogyasszunk, hiszen
egy 2006-os felmérés szerint hazánkban bizonyos éttermekben igen magas (35%) volt a sültkrumpli transz-zsírsav tartalma (a jelenleg használt sütőolajok transz-zsírsav tartalma 5% alatt van). Az európai országok közül egyelőre csak Dániában van törvényi szabályozás az élelmiszerek transz-zsírsav tartalmára: náluk 2004-ben 2 százalékban határozták meg a transz-zsírsavak maximális arányát a termékek teljes zsírtartalmában. A másik lehetőség például a már nálunk is kapható úgynevezett szívbarát termékek fogyasztása, amelyeknél új eljárással történik a margarin és a majonéz előállítása. A szívbarát margarin gyakorlatilag nem tartalmaz transz-zsírt, a majonézben pedig 1 százalék alatt van ez az érték.
Fogyasszunk inkább alacsonyabb glikémiás indexű ételeket
A glikémiás index (GI) csökkentésén alapuló diéta hatására csökken a test zsírszöveteinek mennyisége és csökkenthető a vér "rossz koleszterin" szintje is (a glikémiás index azt fejezi ki, hogy a vizsgált szénhidrátnak, illetve az adott szénhidráttartalmú élelmiszernek a glükózhoz képest milyen a vércukoremelő hatása. A glükóz glikémiás indexe 100%: a 70-nél nagyobb érték magas, az 56-69 közé eső közepes, míg az 55 vagy annál kisebb érték alacsonynak számít). A magas glikémiás index-szel rendelkező ételek - például a csokis keksz - igen gyors vércukorszint-emelkedést okoznak; az alacsony GI-vel jellemezhető ételek - például a különféle tészták - szintén megemelik a vércukorszintet, azonban sokkal lassabban és egyúttal kisebb mértékben.
A korábbi felmérések eredményei szerint azoknak az embereknek, akik alacsony glikémiás indexű ételeket (például: zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, hüvelyesek, dió, mogyoró, olasz típusú tészták) fogyasztanak, sokkal jobb lesz a közérzetük és egyben a zsírlebontásuk is hatékonyabbá válik. Részletesen lásd korábbi cikkünket:
A glikémiás index szerepe az étrend összeállításánál.
Az egészséges táplálkozás további fontosabb szempontjai
A minél egészségesebb étrend szempontjából a fentieken kívül fontos még a jó élelmiszer és élelmi anyag kiválasztása, a napi ételsor megfelelő összeállítása, a korszerű ételkészítési módok alkalmazása és a napi tevékenységekhez igazodó étkezési ritmus kialakítása. Induljunk ki abból, hogy az az egészséges felnőtt, akinek testsúlya nem változik - ez azt jelenti, hogy naponta pont annyi energiát juttat a szervezetébe, amennyi az életmódjához szükséges. Ebben az esetben a mennyiségi táplálékfelvétel megfelelő, ezért nem kell számolni az ételek energiatartalmát. Érdemes két-három hetente egyszer megmérni, hogy változott-e a súlyunk.
A megfelelő energiafelvétel mellett a tápanyagok arányára is figyelmet kell fordítanunk. Az energiát szolgáltató és energiát nem adó tápanyagok megfelelő mennyiségét a vegyes táplálkozás fedezi. Minden nap többféle élelmiszerből, élelmi anyagból állítsuk össze az étrendet, így biztosítjuk a menü változatosságát, illetve hogy a táplálék elegendő fehérjét, szénhidrátot, zsiradékot, vitaminokat, ásványi anyagokat és vizet (folyadékot) tartalmazzon. Figyeljünk arra is, hogy ugyanaz a főtt étel két héten belül ne kerüljön az asztalra. A főbb táplálékfajták jellemzését az egészséges étrend összeállításához javasolt ételek és élelmiszerek listáját
korábbi cikkünkben olvashatja el.
[origo] egészség
