A bibliai időkben élők a tejtermelő állatok közül birkát, kecskét és marhát tartottak. Valószínűleg birka- és kecsketejet ittak, bár a nyers tej fogyasztásáról kevés adatot találunk a Bibliában. A fennmaradt írásokból megtudhatjuk, hogy az ókori egyiptomiak, perzsák, rómaiak és babilóniaiak is fogyasztottak tejtermékeket, legfőként sajtokat.
A tej összetétele
Ajánló
Táplálkozás - Az [origo] egészség dietetikai aloldala
HIV-ellenes anyagot találtak az anyatejben
Korábban:
A tej az emlősállatok tejmirigyei által kiválasztott bonyolult összetételű folyadék. Megfelelő arányban található meg benne az összes olyan tápanyag, amely az utódok életműködésének fenntartásához és fejlődéséhez elengedhetetlenül szükséges. Az ellés után termelődő tej, az úgynevezett föcstej (kolosztrum) még nem alkalmas emberi fogyasztásra. Összetétele a tejelválasztás folyamán változik - a szoptatás idején kiválasztódott tej már kereskedelmi forgalomba hozható. A tej elnevezés a szarvasmarha tejét jelenti, minden más esetben külön megjelölik az eredetét: pl. kecsketej, juhtej. Teljes tejnek nevezzük az olyan frissen kifejt tejet, amelyhez nem adtak idegen anyagot és nem is vontak ki belőle semmit.
A tejfélék fehérjetartalma kazeinből, albuminból és globulinból áll. Ezek alapján a tejtermelő állatok teje két csoportba sorolható:
Kazeintejek - a kérődzők (a tehén, a juh, a kecske) teje, melyekben a domináns fehérje a kazein;
Albumintejek - az egypatások (a kanca és a szamár) teje, jellemzőjük a viszonylag nagy albumin- és globulintartalom.
Az anyatej az albumintejek csoportjába tartozik.
A tej összetevői
Fehérje
A tej összes fehérjéjének 70-80 százaléka kazein (2,9%). A kazein nem egységes vegyület, több komponensre bontható, ezek foszforsavtartalmukban és fizikai tulajdonságaikban különböznek egymástól (α-, β- és γ-kazein). Kevesebb az oldott fehérjék mennyisége a tejben: albumin - 0,4 százalék, globulin - 0,2 százalék. Ezeket együtt savófehérjének nevezik.
Zsír
Zsírtartalma 95-96 százalékban triglicerid molekulákból áll, de tartalmaz úgynevezett foszfolipideket (lecitin, kefalin), szfingolipideket (szfingomielin, cerebrozidok) és koleszterint is. A tejzsírmolekulák felépítésében 150 zsírsav vesz részt. Más zsiradékoknál nagyobb mennyiségben tartalmaz rövid szénláncú zsírsavakat, a növényi olajoknál viszont kevesebb mennyiségben található benne többszörösen telítetlen zsírsav. A zsírsavösszetétel függ az állatok takarmányozásától.
Szénhidrát
A tej szénhidrátja laktóz β-D-galaktózból és D-glukózból álló diszacharid. Vízben rosszul oldódó fehér, kristályos vegyület, enyhén hashajtó hatású. Kristályos állapotban csak 170-180 °C-on karamellizálódik. Vizes oldatban már 100 °C alatt is kölcsönhatásba lép a fehérjékkel, ekkor barna színű melanoidinek keletkeznek (Maillard-reakció: szénhidrátok és aminosavak reagálnak egymással). A tejsavvá erjesztés folyamata a tej savanyodását vonja maga után, ennek a tejtermékek készítésében van szerepe (aludttej, kefir, joghurt, tejföl, vaj, sajt). A laktózt a gyógyszer- és tápszeripar is felhasználja.
Ásványi anyagok
Az ásványi anyagok részben szervetlen, részben szerves sók formájában találhatók meg a tejben: nátrium, kálium, kalcium és magnézium karbonátjai, kloridjai, szulfátjai, citrátjai. Előfordulnak még szerves vegyületekben is, a fehérjékbe beépülve. A kalcium- és a foszfortartalom befolyásolja a kazein tulajdonságait. A tej nyomokban tartalmaz még vasat, mangánt, rezet, ólmot, alumíniumot, jódot stb. Ezek az anyagok a mikroorganizmusok enzimjeinek aktiválásában játszanak szerepet.
Vitaminok
Az A-, D-, E- és K-vitamin a tejzsírhoz kötődve találhatók meg a tejben. Vitamintartalmának fontos táplálkozás-élettani és technológiai szerepe van: például az A- és E-vitamin antioxidáns hatású, a B-vitaminok pedig a tejsavbaktériumok működését segítik.
A frissen fejt tej, összetételénél fogva, jó táptalaj a mikroorganizmusok számára, ezért romlékony. A tejipar feladata az elváltozások megakadályozása a higiénés rendszabályok betartásával, a csíraszaporodás gátlásával (10 °C alá hűtés és ilyen hőfokon tartás), valamint baktériumpusztító eljárások alkalmazásával (pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés).
Hazánkban az 1/2003. (I. 8.) FVM-ESzCsM együttes rendelet rendelkezik a nyers tej, a hőkezelt tej és a tej alapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
Néhány tejfajta fontosabb tápanyagtartalma (g/ 100 g)
| Víz | Zsír | Összes fehérje | Kazein | Albumin-, globulintartalom (%) | Tejcukor | |
| Kazeintejek: | ||||||
| Tehéntej | 87,2 | 3,8 | 3,5 | 2,8 | 0,7 | 4,7 |
| Juhtej | 80,8 | 7,2 | 6,1 | 5 | 1,2 | 4,9 |
| Kecsketej | 86,9 | 3,9 | 3,6 | 2,6 | 1,2 | 4,5 |
| Albumintejek: | ||||||
| Anyatej | 87,6 | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 0,9 | 6,3 |
| Kancatej | 90,2 | 0,6 | 2,1 | 1,4 | 0,7 | 6,7 |
A tejfehérje emészthetőségének összehasonlítása más állati eredetű fehérjékkel
| Élelmiszer | Emészthetőség, % |
| Sajtfehérje | 100 |
| Tojásfehérje | 95 |
| Tejfehérje | 93 |
| Húsfehérje | 79 |
- A tej összetétele
- A tej táplálkozás-élettani jelentősége
- Kik nem fogyaszthatnak tejet?
