Mire figyeljünk az étel elkészítésekor?
Ajánló
Táplálkozás - Az [origo] egészség dietetikai aloldala
További cikkek az élelmiszerekről és helyes elkészítésük alapszabályairól
Korábban:
Házi fertőtlenítés mikrohullámú sütővel
Kiderült, hogyan roncsolja az ereket a sült étel
Húskészítmények a táplálkozásunkban
A sütés alapszabályai
Sütés közben a zsiradékban a levegő oxigénje és a magas hőmérséklet hatására számos bomlástermék képződik, melyek egy része káros az egészségre. Az élelmiszer sütés közben ezt felveszi a zsiradékból, és ezt az étellel együtt elfogyasztjuk. Ezért az sem közömbös, hogy milyen minőségű zsírban sütünk. A folyamat során egyre több bomlástermék keletkezik és halmozódik fel, melyek egy része rákkeltő lehet, ezért a zsír előbb-utóbb alkalmatlanná válik a további felhasználásra. A használatra alkalmatlan zsiradék közismert jelei a következők: kellemetlen, szúrós szag, keserű, kaparó íz, füstképződés, habzás, sötét színű anyagok lerakódása az edény alján és falain.
Mindig vegyük figyelembe, hogy az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C, ezért soha nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot: ez jelzi, hogy a zsírt/olajat túlhevítettük vagy tönkrement. A tönkrement zsiradék nagy mennyiségű bomlásterméket tartalmaz, ezért sem emberi fogyasztásra, sem állatok etetésére nem alkalmas, és a "közismert háztartási praktikákkal" - például többszörös mennyiségű vízzel való forralás, átsütés hagymával - sem lehet fogyasztásra alkalmassá tenni. A szakértők véleményére alapozva elmondható, hogy az olaj vagy a zsír íze, szaga és színe ugyan javítható ezekkel módszerekkel, de a káros bomlástermékek túlnyomó része így is a zsiradékban marad, amely újrafelhasználáskor bejut az élelmiszerekbe.
Ha tehetjük, lehetőleg folyamatosan süssünk a sütési hőmérséklet elérése után, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára. A zsiradék a lehető legkisebb felületen érintkezzen a levegővel, azaz legyen minél vastagabb rétegű az edényben.
Az élelmiszer által felvett sütőzsiradékot ne pótoljuk frissel, ugyanis a már használt zsírban felhalmozódott bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék gyors bomlását. Utántöltés helyett inkább csökkentsük az élelmiszeradagokat a zsiradék térfogatával arányosan. Használat után minden esetben szűrjük át a zsiradékot a lebegő szennyeződések eltávolítása érdekében, a sütőedényt pedig tisztítsuk meg a lerakódásoktól. (Érdemes tudni, hogy a sütőzsiradék fajtájától függően csak korlátozott ideig használható fel, így a napraforgóolaj a használat megkezdésétől számítva kb. 8-10 óráig, a kukoricacsíraolaj kb. 10-13 óráig, repceolaj kb. 12-15 óráig, a sertészsír pedig kb. 18-20 óráig.)
A mikrohullámú sütő használata
A mikrohullámú sütő használatakor a legalapvetőbb szabály, hogy a felmelegíteni kívánt ételt többször kavarjuk meg, és mindig ügyeljünk rá, hogy az élelmiszer teljes egészében átforrósodjon. Tapasztalatok szerint ehhez az étel mennyiségétől függően 2-4 perces melegítésre van szükség a legmagasabb fokozaton.
Az ételek felengedésének lehetséges módozatairól elmondható, hogy - amint erre az előbbiekben már utaltunk- a legbiztonságosabb módszer a hűtőben való fokozatos kiolvasztás. A mikrohullámú sütőben is felengedhető az étel, de csak abban az esetben, ha rögtön a folyamat után elkezdjük a főzést, ezen idő alatt ugyanis a kórokozók még nem tudnak elszaporodni az élelmiszereken. Szobahőmérsékleten semmiképpen ne olvasszuk fel az ételeket, mert ez nagyon kedvező környezetet biztosít az ételek felületén a baktériumok megsokszorozódásához.
Fertőtlenítsük rendszeresen a mosogatószivacsokat is!
Érdemes megemlíteni egy korábbi tanulmány eredményeit is, amely szerint az otthoni ételmérgezések jelentős része megelőzhetőek lenne, ha a mosogatószivacsokat naponta két percig mikrohullámú sütőben melegítve sterilizálnánk (részletesen lásd: Házi fertőtlenítés mikrohullámú sütővel). A kutatás szerint ez már elegendő ahhoz, hogy a hőhatás megölje a szivacsokban és a konyharuhákban tenyésző kórokozók 99 százalékát. Az emberi bélcsatornában is megtalálható Escherichia coli nevű baktériumok például közel 30 másodperc mikrózás után elhaltak, négy perc elteltével pedig a talajjal érintkező zöldségekben gyakori, a sugárzást és a hőt jól tűrő Bacillus cereus spórák is teljesen megsemmisültek.
Az ételmérgezések forrása leggyakrabban a mosogatószivacs és a konyhai törlőruha, mivel itt telepednek meg a nyers tojásból, nyershúsból és a növények táptalajából származó baktériumok és vírusok, amelyek kedvelik a nedves környezetet. A mosogatószivacsok tetemes mennyiségű baktériumot tartalmaznak, igen gyakori például a már említett Coli baktérium, vagy a hasmenéssel járó szalmonellás fertőzések kórokozói.
A háziasszonyok a szivacsokat is gyakran kimossák, pedig a tanulmány eredményei alapján hatékonyabb lenne, ha a mosogatáshoz használt eszközöket a mikrohullámú sütőbe tennék, mivel ez a mosogatógépekkel ellentétben valóban fertőtlenítő hatású, és rendszeres alkalmazás esetén napi két perc melegítés is elég. A mikrohullámú sütő fertőtlenítő hatását nem a sugárzás, hanem a hő okozza, ezért a szivacsokat érdemes nedvesen betenni, nehogy a száraz anyag meggyulladjon.
Makó Attila
- Használjunk kifogástalan alapanyagokat
- Mire figyeljünk az étel elkészítésekor?
