2007. október 5., péntek, 7:00
Sokan sokféleképpen készítenek ételt, sokan esznek a konyhában, de csak nagyon kevesen tudják, melyek azok az alapvető fontosságú szabályok, amelyeket be kell tartanunk ahhoz, hogy egészségesen fogyasszuk el az élelmiszereket azok feldolgozása vagy tárolása után is. Cikkünkben összegyűjtöttük azokat az alapvető tudnivalókat, amelyek mindenki számára elengedhetetlenek a konyhai higiénia betartásához.
Az egyik legfontosabb szabály, hogy ne fogyasszunk a szokásostól eltérő ízű, szagú és állagú élelmiszert, a romlásnak, penészedésnek indult ételekben ugyanis szervezetünkre káros, mérgező vegyi anyagok képződhetnek.
A konyhai munkához csak tiszta ivóvizet használjunk fel, mert a víz - és esetleg a belőle készült jégkocka is - szintén veszélyes kórokozókat tartalmazhat, amennyiben nem megfelelő forrásból származik.
Bármennyire is olcsók és bizalomgerjesztők, ne használjunk fel olyan termékeket, amelyek minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárt, ugyanis ezek fokozottan veszélyesek lehetnek egészségünkre a bennük elszaporodó mikróbák miatt.
Ha tehetjük, zöldségekből és gyümölcsökből friss nyersanyagot vásároljunk, és ezeket minden étkezés előtt alaposan mossuk meg. Ezek az élelmiszerek ugyanis időnként veszélyes kórokozókat, ártalmas vegyi szennyeződéseket tartalmazhatnak, az alapos tisztítás, mosás és hámozás viszont jelentősen csökkentheti a fertőzés- és mérgezésveszélyt.
A tisztaság legyen az elsődleges
Az ételkészítés és az ételfogyasztás egyik legfontosabb alapszabálya, hogy minden esetben mossunk alaposan kezet, mielőtt az élelmiszerekhez nyúlunk, ez különösen jelentős wc-használat után. A felhasználni szánt edényeket, konyhai eszközöket, valamint az ételekkel érintkező felületeket alaposan tisztítsuk le, illetve öblítsük el. Időnként ugyanis veszélyes kórokozók kerülhetnek a felületükre, amelyek az élelmiszerekbe jutva fertőzést vagy kisebb mérgezést okozhatnak.
A rágcsálókat, a rovarokat és a házi kedvenceket feltétlenül tartsuk távol a konyhától, hiszen ezek az állatok többféle fertőzést is terjeszthetnek, amelyek egy "közös" étkezés során a szervezetünkbe jutva könnyen megbetegíthetnek bennünket.
A készételeket mindenhol különítsük el a nyersanyagoktól
A nyershús - beleértve a baromfit, halakat és egyéb tengeri élőlényeket is - elkülönítése minden más alapanyagtól, különösen a fogyasztásra kész ételtől rendkívül lényeges mind a tárolás, mind a főzés során. A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát ne használjuk más célra, különösen ne a már kész ételek szeletelésére. A nyers húson, baromfin, tengeri élőlényeken, kicsurgó húslében ugyanis szintén súlyos megbetegedést okozó mikróbák lehetnek, melyek a készítés és a tárolás során átkerülhetnek a már fogyasztani kívánt ételbe. Kórokozó baktériumok egyéb, földdel szennyeződött zöldségeken és gyümölcsökön is lehetnek, ezért - mint azt már a bevezetőben is hangsúlyoztuk - az elfogyasztás előtt alapvetően fontos, hogy ezeket is alaposan megmossuk.
A megfelelő hűtés alapszabályai
Szobahőmérsékleten az élelmiszerekben található baktériumok száma 20-30 percenként megduplázódik, és minél több az ételben a baktérium, annál nagyobb valószínűséggel váltanak ki súlyos megbetegedést. Emiatt rendkívül fontos, hogy élelmiszereink időben a hűtőbe kerüljenek, itt ugyanis a baktériumok szaporodása jelentősen lelassul, így az ételek és italok tovább megőrzik fogyaszthatósági idejüket.
Alapvető fontosságú elvárás, hogy a hűtő hőmérséklete 0 és 5 Celsius-fok közötti, a fagyasztószekrényé pedig -18 Celsius-fok legyen, és - ha tehetjük - ezt ellenőrizzük hetente többször is hőmérővel. A hűtőszekrényben lehetőleg úgy helyezzük el az élelmiszereket, hogy a hideg levegő szabadon tudjon áramolni, így például nem szabad túlzsúfolni a különböző polcokat, mert ez szintén növelheti a romlékonyságot és a fertőzésveszélyt. A készételeket fogyasztás után 2 órán belül hűtsük vagy fagyasszuk le, a legfontosabb azonban, hogy a nagyobb adagokat mindig kisebb egységekre szétosztva tároljuk.
Szobahőmérsékleten semmiképpen ne engedjük fel a fagyasztott élelmiszereket: a szakértők véleménye szerint 1,5-2 kg tömegű élelmiszer 24 óra alatt olvasztható ki biztonságosan (a fagyasztóból a normál hűtőbe téve), a csomagolt ételeket viszont - félóránként cserélve a folyadékot - hideg vízben is felolvaszthatjuk.
A hús-, baromfi-, tojás- és halételeket mindig alaposan át kell sütni. A sütés-főzés - a táplálkozási szakértők ajánlásai szerint is - akkor alapos, ha az étel felforr, a tojásétel megszilárdul, a hús belseje szemmel láthatóan jól átsült, és az ebből megszúrásra szivárgó lé tiszta és nem véres. Erre az alaposságra azért van szükség, mert az említett folyamatok során biztosan elpusztulnak az egészségre veszélyes kórokozók. Tudományos vizsgálatok során sikerült kimutatni, hogy ehhez az étel teljes mennyiségét szükséges felforralni, illetve az is elég, ha az élelmiszer hőfoka néhány percig eléri a 75 fokot. Az egész baromfi, a nagy darabban sülő húsok, a darált hússal készülő ételek, illetve a göngyölt húsok különös figyelmet igényelnek, hogy belsejük is alaposan átforrósodjon. A maradék ételeket fogyasztás előtt a fentebb leírt tanácsoknak megfelelően mindig forrósítsuk át - mikrohullámú sütőben is -, a meglangyosítás, melegítés ugyanis sok esetben nem elegendő a benne található kórokozók elpusztításához.
A sütés alapszabályai
Sütés közben a zsiradékban a levegő oxigénje és a magas hőmérséklet hatására számos bomlástermék képződik, melyek egy része káros az egészségre. Az élelmiszer sütés közben ezt felveszi a zsiradékból, és ezt az étellel együtt elfogyasztjuk. Ezért az sem közömbös, hogy milyen minőségű zsírban sütünk. A folyamat során egyre több bomlástermék keletkezik és halmozódik fel, melyek egy része rákkeltő lehet, ezért a zsír előbb-utóbb alkalmatlanná válik a további felhasználásra. A használatra alkalmatlan zsiradék közismert jelei a következők: kellemetlen, szúrós szag, keserű, kaparó íz, füstképződés, habzás, sötét színű anyagok lerakódása az edény alján és falain.
Mindig vegyük figyelembe, hogy az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C, ezért soha nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot: ez jelzi, hogy a zsírt/olajat túlhevítettük vagy tönkrement. A tönkrement zsiradék nagy mennyiségű bomlásterméket tartalmaz, ezért sem emberi fogyasztásra, sem állatok etetésére nem alkalmas, és a "közismert háztartási praktikákkal" - például többszörös mennyiségű vízzel való forralás, átsütés hagymával - sem lehet fogyasztásra alkalmassá tenni. A szakértők véleményére alapozva elmondható, hogy az olaj vagy a zsír íze, szaga és színe ugyan javítható ezekkel módszerekkel, de a káros bomlástermékek túlnyomó része így is a zsiradékban marad, amely újrafelhasználáskor bejut az élelmiszerekbe.
Ha tehetjük, lehetőleg folyamatosan süssünk a sütési hőmérséklet elérése után, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára. A zsiradék a lehető legkisebb felületen érintkezzen a levegővel, azaz legyen minél vastagabb rétegű az edényben.
Az élelmiszer által felvett sütőzsiradékot ne pótoljuk frissel, ugyanis a már használt zsírban felhalmozódott bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék gyors bomlását. Utántöltés helyett inkább csökkentsük az élelmiszeradagokat a zsiradék térfogatával arányosan. Használat után minden esetben szűrjük át a zsiradékot a lebegő szennyeződések eltávolítása érdekében, a sütőedényt pedig tisztítsuk meg a lerakódásoktól. (Érdemes tudni, hogy a sütőzsiradék fajtájától függően csak korlátozott ideig használható fel, így a napraforgóolaj a használat megkezdésétől számítva kb. 8-10 óráig, a kukoricacsíraolaj kb. 10-13 óráig, repceolaj kb. 12-15 óráig, a sertészsír pedig kb. 18-20 óráig.)
A mikrohullámú sütő használata
A mikrohullámú sütő használatakor a legalapvetőbb szabály, hogy a felmelegíteni kívánt ételt többször kavarjuk meg, és mindig ügyeljünk rá, hogy az élelmiszer teljes egészében átforrósodjon. Tapasztalatok szerint ehhez az étel mennyiségétől függően 2-4 perces melegítésre van szükség a legmagasabb fokozaton.
Az ételek felengedésének lehetséges módozatairól elmondható, hogy - amint erre az előbbiekben már utaltunk- a legbiztonságosabb módszer a hűtőben való fokozatos kiolvasztás. A mikrohullámú sütőben is felengedhető az étel, de csak abban az esetben, ha rögtön a folyamat után elkezdjük a főzést, ezen idő alatt ugyanis a kórokozók még nem tudnak elszaporodni az élelmiszereken. Szobahőmérsékleten semmiképpen ne olvasszuk fel az ételeket, mert ez nagyon kedvező környezetet biztosít az ételek felületén a baktériumok megsokszorozódásához.
Fertőtlenítsük rendszeresen a mosogatószivacsokat is!
Érdemes megemlíteni egy korábbi tanulmány eredményeit is, amely szerint az otthoni ételmérgezések jelentős része megelőzhetőek lenne, ha a mosogatószivacsokat naponta két percig mikrohullámú sütőben melegítve sterilizálnánk (részletesen lásd:
Házi fertőtlenítés mikrohullámú sütővel). A kutatás szerint ez már elegendő ahhoz, hogy a hőhatás megölje a szivacsokban és a konyharuhákban tenyésző kórokozók 99 százalékát. Az emberi bélcsatornában is megtalálható Escherichia coli nevű baktériumok például közel 30 másodperc mikrózás után elhaltak, négy perc elteltével pedig a talajjal érintkező zöldségekben gyakori, a sugárzást és a hőt jól tűrő Bacillus cereus spórák is teljesen megsemmisültek.
Az ételmérgezések forrása leggyakrabban a mosogatószivacs és a konyhai törlőruha, mivel itt telepednek meg a nyers tojásból, nyershúsból és a növények táptalajából származó baktériumok és vírusok, amelyek kedvelik a nedves környezetet. A mosogatószivacsok tetemes mennyiségű baktériumot tartalmaznak, igen gyakori például a már említett Coli baktérium, vagy a hasmenéssel járó szalmonellás fertőzések kórokozói.
A háziasszonyok a szivacsokat is gyakran kimossák, pedig a tanulmány eredményei alapján hatékonyabb lenne, ha a mosogatáshoz használt eszközöket a mikrohullámú sütőbe tennék, mivel ez a mosogatógépekkel ellentétben valóban fertőtlenítő hatású, és rendszeres alkalmazás esetén napi két perc melegítés is elég. A mikrohullámú sütő fertőtlenítő hatását nem a sugárzás, hanem a hő okozza, ezért a szivacsokat érdemes nedvesen betenni, nehogy a száraz anyag meggyulladjon.
Makó Attila
