Napjainkban már nagyon sokféle natúr és ízesített termék közül választhatunk, ezért nem is mindig könnyű eldönteni, hogy melyik a legmegfelelőbb számunkra. Cikkünkben dietetikus szerzőnk segítségével tekintjük át a savanyított tejtermékek különféle fajtáinak összetételét, emészthetőségét és tápanyagtartalmát, valamint tanácsokat adunk a fogyasztásukhoz, egészségeseknek és betegeknek egyaránt.
A savanyított tejtermékek tápanyagtartalma és emészthetősége
Ajánló
Táőlálkozás - Az [origo] egészség dietetikai aloldala
Készítsük fel szervezetünket a nyárra: tippek a bikiniszezonra
A probiotikumok szerepe az egészség megőrzésében
Korábban:
A tej táplálkozás-élettani szerepe
Fogyókúra bélbaktériumokkal: jövőbeli terápiás lehetőségek
Interaktív ajánló
Pirulapatika
A savanyított tejtermékek összetételét döntően a kiindulási tej összetétele - fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalma, valamint az ásványianyag-tartalma - határozza meg. A savanyított tejtermékekben előforduló fehérjék biológiai értéke magas, hiszen az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban tartalmazzák, egyben könnyebben emészthetőek, mint a nyers tej fehérjéi. A tejsavbaktériumok által termelt tejsav finom csapadék formájában kicsapja a fehérjéket és növeli a szabad aminosavak ("előemésztett fehérjék") arányát: a folyamat nagyobb felületet biztosít az emésztőenzimek számára, ezért gyorsabban és könnyebben mehet végbe az emésztés folyamata. A joghurt és a kefir fehérjetartalma 3,4 g - 3,5 g/100 g, a tejfölé 3,3 g - 3,4 g/100 g.
Szénhidráttartalmuk valamivel alacsonyabb, mint a kiindulási tejé, hiszen a tejcukor egy részét a savanyítás során alkalmazott mikroorganizmusok felhasználják, egy további részük pedig tovább bomlik galaktózra és glükózra. A tehéntej szénhidráttartalma 5,1 g - 5,3 g/100 g, a natúr kefir és a joghurté 4,6 g/100 g, a tejfölé pedig 3,9 g-4,0 g/100 g. A cukorral és gyümölccsel ízesített joghurtok szénhidráttartalma változó, mivel ez függ a hozzáadott cukor mennyiségétől, fajtájától (pl. mesterséges édesítőszer) és a gyümölcstől is, de átlagosan 8-12 g/100 g körül van. A kefir a szénhidráton és a fehérjéken kívül minimális alkoholt is tartalmaz (0,02 - 0,05% között), ami növeli kellemesen savanykás ízét, ezért inkább a natúr változat fogyasztása terjedt el.
A termékek zsírtartalma változó: a gyártás során a nyers tej (sovány vagy zsíros tej) eredeti zsírtartalmát változtatják meg. A natúr joghurt és a kefir zsírtartalma 3,6 g/100 g, az ízesített, gyümölcsös változaté körülbelül 2,0 g/100 g. Kapható zsírszegény változatú kefir is (0,1 g/100 g zsír) és nulla százalék zsírtartalmú joghurtok is. A tejfölt is többféle zsírtartalommal árusítják (8-20 százalék).
A savanyított tejtermékek legjellemzőbb ásványi anyaga a kálcium (120 mg/100 g); a fermentált tejtermékek fogyasztása növeli a kálcium hasznosulását a szervezetben. A savanyú tejtermékek jellemző vitaminjai és ásványi anyagai: B1- és B2-vitamin, A-vitamin, kisebb mennyiségben karotin, kálcium, kálium, nátrium, foszfor és cink. A natúr és ízesített joghurtok, joghurtitalok és kefirek élőflórás és hosszabb eltarthatósági időt eredményező utóhőkezelt változatban is megvásárolhatók.
A savanyított tejtermékek fogyasztásának előnyei
Tejfehérje-allergia esetén a savanyított tejtermékek, a tej és a többi tejtermék fogyasztása is egyaránt tilos. Az allergiás betegeket leszámítva azonban csaknem mindenkinek ajánlható a felsorolt tejtermékek rendszeres, akár mindennapos fogyasztása, hiszen ezek kedvező hatást fejtenek ki gyomor- és bélbetegségek (a gyomorsav-elválasztás zavara, gyomor- és bélhurut, gyomor- és nyombélfekély, májgyulladás, krónikus hasnyálmirigy-gyulladás, székrekedés) esetén, könnyű emészthetőségük miatt.
- A savanyított tejtermékek tápanyagtartalma és emészthetősége
- A savanyított tejtermékek előállítása
