[origo] egészség 

A savanyított tejtermékek előállítása

A savanyú tejkészítmények alapanyaga a pasztőrözött elegytej (több tehéntej összekevert teje). Az előállításukhoz felhasznált tejjel szemben támasztott alapvető követelmény, hogy nem tartalmazhat antibiotikumokat és csíragátló anyagokat (a csíraölő hatást kiváltó enzimek hőre érzékenyek, a pasztőrözés folyamán inaktiválódnak). Jellegzetes ízük a hozzáadott anyagoknak köszönhető.

A termékek készítése a pasztőrözött elegytej alvasztásával kezdődik, ez a termékre jellemző mikroorganizmus-kultúrával és megfelelő hőmérsékleten történik. A gyártási műveletek a beoltás, a savanyítás (alvasztás), a hűtés és az érlelés, majd ezt követik az egyes termékek esetében eltérő speciális műveletek, például tartós joghurt esetén az utóhőkezelés, joghurthab készítésénél a habosítás.

A savanyított tejtermékek előállításához tejalvasztó kultúrákat használnak, melynek fő összetevői a tejsavbaktériumok. A tejcukorból legfőképpen tejsavat, szén-dioxidot és aromaanyagokat képeznek. A mikroorganizmus- kultúrák legfontosabb képviselői a gömb alakú streptococcusok, a pálcika alakú lactobacillusok és leuconostoc-féleségek (ez utóbbiak aromatermelő tulajdonsággal rendelkeznek). A Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus joghurtkultúra, a kefir pedig vegyes (tejsavas és alkoholos) erjesztéssel készül, amelynek előállításához élesztő (sarjadzó) gombákat is használnak (Torula kefir). A tejcukorból legfőképpen szén-dioxidot és etil-alkoholt termelnek. A kefirkultúra képviselői a Streptococcus lactis, a Streptococcus cremoris, a Lactobacillus casei és a Lactobacillus caucasicus. Az alvasztáshoz felhasznált mikroorganizmus-kultúrák a folyamat során jellegzetes aromaanyagokat termelnek a tej összetevőiből. A joghurtok néhány jellemző aromaanyaga a tejsav, a hangyasav és az ecetsav, a kefiré pedig többek között a tejsav, a szénsav, az etil-alkohol, a hangyasav és az esetsav.

A tejföl előállításánál a legfőbb szempont a megfelelő zsírtartalom és az enyhén savanykás íz elérése. Gyártása a tejszín vajkultúrával (Str. Lactis, Str. Cremoris, L. citrovorum, stb.) történő érlelésével történik. A kívánt zsírtartalom beállítását a kiinduláskor különböző zsírtartalmú tejek (például sovány tej) és megfelelő mennyiségű vajkultúra emulgeálásával érik el. A tejföl tejsavtartalma 0,8% körül van.

A savanyított termékek édesítésére kristálycukrot, folyékony invert cukrot (glükóz és a fruktóz 1:1 arányú keveréke) használnak. A diabetikus, energiaszegény ízesített változatokhoz mesterséges édesítőszereket adnak (szaharin, ciklamát, aszpartám, aceszulfám-K). Egyes termékeket vitaminokkal (pl. A-, D-, B12-vitamin) és ásványi anyagokkal (pl. magnézium, kalcium) is kiegészíthetnek. Az állomány javítására, a savóeresztés megakadályozására és az utóhőkezeléses tartósításnál - a kolloidrendszer felbomlása ellen - természetes állományjavítókat (stabilizálók) használnak, például zselatint, pektint (élelmi rost) szentjánoskenyér-maglisztet és különféle keményítőszármazékokat. Ezek rendszerint nem önállóan, hanem kombinált formában találhatók meg a termékekben. Színezésükre természetes színezékeket (karotin, kurkuma-sárga, klorofil-zöld, stb.), néhány terméknél pedig mesterséges színezékeket használnak, amelyek felhasználása szigorú engedélyekhez kötött.

A cikkben megadott tápanyagtartalmak forrása: Új Tápanyagtáblázat. Szerkesztette: Dr. Rodler Imre Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 2005.

Nógrádi Katalin
dietetikus

Új elnöke van a Magyar Rákellenes Ligának

Az elnöki teendőkért mostanáig felelős Dr. Vasváry Artúrné helyett Prof. Dr. Simon Tamás látja majd el az egyesület vezetői feladatait. A HER2-receptort gátló terápiáról, valamint az érképződést gátló eljárás mechanizmusáról Dr. Szentmártoni Gyöngyvér onkológus tartott előadást.

További hírek:

• 12 lépés az egészséges terhességhez vezető úton

Az akut tüdőkárosodás is kezelhetővé válhat

Akut tüdőkárosodás a tüdő bármilyen eredetű fertőzése vagy sérülése esetén kialakulhat, erre azonban ma még nem létezik hatékony gyógyszeres terápia. Csontvelői őssejtek segítségével viszont már sikerült megakadályozni a tüdőkárosodás kialakulását.

További hírek:

• Hogyan károsít a cigarettafüst?

Még több hír>>

Elkerülhető a sugárterápia okozta sejtkárosodás

Kutatók egérkísérletek keretében teszteltek egy olyan új eljárást, amely megóvhatná az egészséges sejteket a rák kezelése során alkalmazott sugárterápia káros hatásaitól.

További hírek:

• Az egészséges sejtek is elősegíthetik a tumornövekedést

Még több hír>>

Természetes gyógymód bélgyulladásra

A Los Angeles-i Kalifornia Egyetem kutatói egy mostanában egyre népszerűbbé váló kezelési módszerrel próbálják leküzdeni a gyulladásos bélbetegségeket.

További híreink:

• Refluxbetegség és légúti panaszok
• Egy fehérje védhet meg a gyomorfekélytől

Még több hír>>