A nyár a strandolás, a napozás és a pihenés mellett sajnos az ételmérgezések szezonja is. A különböző kórokozók legkönnyebben nyáron találnak maguknak ideális életkörülményeket a nem megfelelően tárolt vagy felügyelt élelmiszerekben, amelyekben robbanásszerűen képesek elszaporodni. Melyek a leggyakoribb kórokozók, és mit tehetünk vásárláskor vagy a konyhai tevékenységek során az ételmérgezések elkerülése érdekében?
Mitől alakulnak ki az ételmérgezések?
Ajánló
Táplálkozás - Az [origo] egészség dietetikai aloldala
Az ÁNTSZ lakossági tájékoztató anyaga az ételmérgezésekről
Az ÁNTSZ szakértőinek ajánlása a megfelelő nyári étel- és italfogyasztáshoz
Higiéniai tanácsok a mellékhelyiségben
Egészségügyi tanácsok a konyhában - nem csak háziasszonyoknak
Korábban:
Szalmonellózis - orvosi jegyzet
Miért nyáron gyakoribbak az ételmérgezések?
Az ételmérgezések kórokozói többnyire széklettel szennyezett élelmiszerrel vagy ivóvízzel terjednek, de a tartósan magas hőmérséklet a nyers ételekben megtalálható mikroorganizmusok gyors szaporodását is kiválthatja. A nyári szezonban frissen fogyasztott, földön termelt, nem megfelelően tisztított zöldségeken is lehet többféle vírus vagy baktérium, amely ételmérgezéshez hasonló tüneteket okozhat. Ugyancsak különböző mikroorganizmusok juthatnak az ételbe azok nem megfelelő elkészítése és tárolása során, különösen a tartósan meleg időjárás esetén. Ezenfelül elmondható, hogy a nyári időszakban van a legtöbb légy is, amelyek a hulladékokról a saját testükön viszik át a kórokozót a szabadon hagyott ételre.
A kisgyermekek és a várandós édesanyák fokozottan veszélyeztetettek
Az ételmérgezések leggyakrabban gyomor- és bélrendszeri tünetekkel jelentkeznek: hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés, de a tüneteket láz és néha fejfájás is kísérheti. A panaszok a fertőzést vagy mérgezést kiváltó kórokozótól (baktérium, vírus, élősködő, vegyszer, szennyeződés) függően különbözhetnek. Ha más személyek is ugyanakkor és ugyanattól az ételtől betegednek meg, akkor egyértelműen azonosítható a fertőzés forrása. A tünetek a fogyasztást követő 2 órától 2-3 napig terjedő időszakban jelentkeznek. Az egészséges felnőttek többnyire tünetek nélkül vagy csak enyhe hasi panaszokkal vészelik át a megbetegedést, a csecsemők, kisgyerekek, várandós édesanyák, az idősek és a beteg emberek esetében azonban súlyos következményekkel járhat a szennyezett étel fogyasztása.
Minden tizedik fertőzött kórházba kerül
Magyarországon az utóbbi években csökkent az élelmiszereredetű megbetegedések száma, de még így is évente több mint kétezren betegszenek meg a nem megfelelő minőségű élelmiszerektől - olvasható az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) tájékoztatójában. A betegek számának csökkenése egyrészt az ÁNTSZ következetes felvilágosító tevékenységének, másrészt az élelmiszervállalkozá- sok körében bevezetésre került élelmiszerbiztonsági rendszereknek köszönhető.
A leggyakoribb ételmérgezések és forrásaik:Magyarországon az utóbbi években csökkent az élelmiszereredetű megbetegedések száma, de még így is évente több mint kétezren betegszenek meg a nem megfelelő minőségű élelmiszerektől - olvasható az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) tájékoztatójában. A betegek számának csökkenése egyrészt az ÁNTSZ következetes felvilágosító tevékenységének, másrészt az élelmiszervállalkozá- sok körében bevezetésre került élelmiszerbiztonsági rendszereknek köszönhető.
- A nyári időszakban leggyakrabban a szalmonellózis fordul elő az ételmérgezések esetében. A betegséget kiváltó baktérium (Salmonella enteritidis) által termelt méreganyag a 100 Celsius fokos hőkezelést akár percekig is elviseli. A fertőzés forrása leggyakrabban baromfihús, kolbász, disznósajt, tojás, tej, fagylalt, és az ezekből készült, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek, valamint a nem kellően megmosott zöldség-gyümölcs. A kórokozót a beteg vagy tünetmentes fertőzött állat, valamint a baktériumot ürítő személy is közvetítheti. Ételfertőzés esetén a lappangási idő 6-48 órás, piszkos kéz útján való terjesztéskor pedig akár 1 hét is lehet. A szalmonellózisról orvosi jegyzetünkben részletesebben tájékozódhat.
- A Staphylococcus baktériumtörzsek által okozott ételmérgezés a világon leggyakrabban előforduló mérgezések közé tartozik. Magyarországon ez okozza a második legtöbb megbetegedést a nyári időszakban; a fertőzés forrása a baktériumot ürítő ember, aki orrában, kezén vagy más bőrfelületen hordozza a kórokozókat. Különleges eset, ha az emlőgyulladásban szenvedő anya teje fertőzi a csecsemőt. A csíra a gyulladásban lévő vagy fertőzött állat (tehén, kecske, juh) tőgyéből is belekerülhet az élelmiszer-alapanyagokba. A kórokozók a nem megfelelően végzett konyhatechnológiai tevékenység során jutnak az ételbe. Az ételmérgezés közvetítőjeként legtöbbször a tej, tejtermék, krémes, sütemény, fagylalt szerepel, de leírtak már disznósajt, vagdalt, hurka, kolbász és főtt húsok közvetítette mérgezéseket is. Az ételbe jutott baktériumok elszaporodva nagy mennyiségű toxint termelnek; a fertőzés mindig szájon keresztül történik a Stapphylococcust és enterotoxint tartalmazó étellel.
- A hazánkban is egyre gyakoribb humán calicivírusok világszerte a nyári időszakban okozhatnak tömeges megbetegedéseket. A fertőzés elsősorban a fertőzött széklettel szennyezett élelmiszer (zöldségek, saláták, eper, málna, kagylók), a közvetlen és közvetett kontaktus (az élelmiszert kezelő fertőzött személy, szennyezett felületek), valamint a víz révén terjed, de a vírus a hányadék párolgása útján is a levegőbe juthat.
- A calicivírusok populáción belüli körkörös áramlásához hozzájárul, hogy a fertőzött személy a tünetek megjelenése előtti és utáni időszakban is ürítheti a vírust. Részben a rövidtávú immunitás, részben a vírusok nagy genetikai és antigén diverzitása miatt az élet során ismételt megbetegedések is előfordulhatnak. Humán calicivírus-járvány gyakran fordul elő az időlegesen zárt emberi közösségekben (óvoda, iskola, laktanya, gyermektábor, kórház, öregek otthona), ahová a vírus bekerülve gyorsan terjed és rövid idő alatt nagyszámú megbetegedést okozhat.
- Az élelmiszereredetű botulizmus vagy más néven kolbászmérgezés ritka, életveszélyes mérgezés. A Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt méreganyag okozza, amely a legerősebb ismert toxinok közé tartozik. A nem megfelelően sterilizált házilag tartósított élelmiszerek, házi töltésű hentesáruk, lejárt szavatosságú készételkonzervek, marha-, sertés- és szárnyashúsok, hal- és tejtermékek, zöldségfélék, gyümölcsök, fűszerek lehetnek a fertőzés forrásai. A botulizmus tüneteiről és megelőzési módjairól korábbi cikkünkben részletesebben olvashat.
- A liszteriózist okozó baktériumból mindannyiunk szervezetébe kerül naponta egy kis mennyiség, ami veszélytelen mindaddig, amíg egészségesek vagyunk. A liszteriózisra az újszülöttek, a hetven évesnél idősebbek és a legyengült immunrendszerű emberek a legfogékonyabbak; a fertőzés várandós nők esetében vetélést okozhat és súlyos következményekkel járhat az AIDS- és rákbetegeknél, a krónikus betegeknél (cukorbajosok, veseelégtelenségben szenvedők stb.) is. A kórokozó baktérium rendszerint szennyezett nyers zöldségek és tejtermékek fogyasztásakor kerül a szervezetbe.
A tengerparton is legyünk óvatosak!
A tengeri halak, kagylók, csigák, rákok okozta mérgezések is súlyosak lehetnek, hatásuk bizonyos allergiás reakciókhoz hasonló. A kagylók, osztrigák, tengeri puhatestűek által közvetített mérgezést a planktonban található ostoros egysejtű szervezetek (Vibrio-fajok) okozzák. Ezek az élőlények elszaporodva idegmérget (neurotoxint) választanak ki. Az első tünetek fél, két órával a kagyló elfogyasztása után jelentkeznek. Ezek főleg a végtagok zsibbadásával, az izomtónus gyengülésével és emésztőrendszeri panaszokkal járnak. Ilyen jellegű panaszok esetén orvoshoz kell fordulni, mert néha előfordulnak súlyos, bénulással járó mérgezések is.
A szintén tengeri állatok fogyasztásakor jelentkező hisztaminmérgezést általában a kifogás után rosszul tartósított tonhal és makréla okozza: ennek oka, hogy ha a hal nem került azonnal jégre, akkor a bomlásnak induló szövetekben nagy mennyiségű hisztamin képződik. A hal elfogyasztása után azonnal arcpír alakul ki a hisztamintól, majd hányinger, hányás, gyomorfájdalom és csalánkiütés lép fel. Az orvosi kezelés hatására, ami rendszerint antihisztamin adásából áll, a panaszok egy nap leforgása alatt megszűnnek.
A tengeri halak, kagylók, csigák, rákok okozta mérgezések is súlyosak lehetnek, hatásuk bizonyos allergiás reakciókhoz hasonló. A kagylók, osztrigák, tengeri puhatestűek által közvetített mérgezést a planktonban található ostoros egysejtű szervezetek (Vibrio-fajok) okozzák. Ezek az élőlények elszaporodva idegmérget (neurotoxint) választanak ki. Az első tünetek fél, két órával a kagyló elfogyasztása után jelentkeznek. Ezek főleg a végtagok zsibbadásával, az izomtónus gyengülésével és emésztőrendszeri panaszokkal járnak. Ilyen jellegű panaszok esetén orvoshoz kell fordulni, mert néha előfordulnak súlyos, bénulással járó mérgezések is.
A szintén tengeri állatok fogyasztásakor jelentkező hisztaminmérgezést általában a kifogás után rosszul tartósított tonhal és makréla okozza: ennek oka, hogy ha a hal nem került azonnal jégre, akkor a bomlásnak induló szövetekben nagy mennyiségű hisztamin képződik. A hal elfogyasztása után azonnal arcpír alakul ki a hisztamintól, majd hányinger, hányás, gyomorfájdalom és csalánkiütés lép fel. Az orvosi kezelés hatására, ami rendszerint antihisztamin adásából áll, a panaszok egy nap leforgása alatt megszűnnek.
- Mitől alakulnak ki az ételmérgezések?
- Mit tegyünk ételmérgezés gyanúja esetén?
