Tanácsok a nyári ételmérgezések elkerüléséhez

2008. június 3., kedd, 11:00

A nyár a strandolás, a napozás és a pihenés mellett sajnos az ételmérgezések szezonja is. A különböző kórokozók legkönnyebben nyáron találnak maguknak ideális életkörülményeket a nem megfelelően tárolt vagy felügyelt élelmiszerekben, amelyekben robbanásszerűen képesek elszaporodni. Melyek a leggyakoribb kórokozók, és mit tehetünk vásárláskor vagy a konyhai tevékenységek során az ételmérgezések elkerülése érdekében?

Mitől alakulnak ki az ételmérgezések?

A hétköznapi szóhasználatban ételmérgezésként emlegetett megbetegedések valójában élelmiszereredetű megbetegedések: a kórképek létrejöttében az elfogyasztott élelmiszer, illetve az abba belekerült egészségre ártalmas mértékű biológiai vagy kémiai szennyeződés játszik szerepet. Mára kibővült az "ételmérgezés" szó jelentése, hiszen ide soroljuk a növényvédőszer-maradékok és az élelmiszerelőállítás során véletlenül bekerült vegyi anyagok okozta megbetegedéseket is.

Miért nyáron gyakoribbak az ételmérgezések?

Az ételmérgezések kórokozói többnyire széklettel szennyezett élelmiszerrel vagy ivóvízzel terjednek, de a tartósan magas hőmérséklet a nyers ételekben megtalálható mikroorganizmusok gyors szaporodását is kiválthatja. A nyári szezonban frissen fogyasztott, földön termelt, nem megfelelően tisztított zöldségeken is lehet többféle vírus vagy baktérium, amely ételmérgezéshez hasonló tüneteket okozhat. Ugyancsak különböző mikroorganizmusok juthatnak az ételbe azok nem megfelelő elkészítése és tárolása során, különösen a tartósan meleg időjárás esetén. Ezenfelül elmondható, hogy a nyári időszakban van a legtöbb légy is, amelyek a hulladékokról a saját testükön viszik át a kórokozót a szabadon hagyott ételre.

A kisgyermekek és a várandós édesanyák fokozottan veszélyeztetettek

Az ételmérgezések leggyakrabban gyomor- és bélrendszeri tünetekkel jelentkeznek: hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés, de a tüneteket láz és néha fejfájás is kísérheti. A panaszok a fertőzést vagy mérgezést kiváltó kórokozótól (baktérium, vírus, élősködő, vegyszer, szennyeződés) függően különbözhetnek. Ha más személyek is ugyanakkor és ugyanattól az ételtől betegednek meg, akkor egyértelműen azonosítható a fertőzés forrása. A tünetek a fogyasztást követő 2 órától 2-3 napig terjedő időszakban jelentkeznek. Az egészséges felnőttek többnyire tünetek nélkül vagy csak enyhe hasi panaszokkal vészelik át a megbetegedést, a csecsemők, kisgyerekek, várandós édesanyák, az idősek és a beteg emberek esetében azonban súlyos következményekkel járhat a szennyezett étel fogyasztása.
A leggyakoribb ételmérgezések és forrásaik:

• A nyári időszakban leggyakrabban a szalmonellózis fordul elő az ételmérgezések esetében. A betegséget kiváltó baktérium (Salmonella enteritidis) által termelt méreganyag a 100 Celsius fokos hőkezelést akár percekig is elviseli. A fertőzés forrása leggyakrabban baromfihús, kolbász, disznósajt, tojás, tej, fagylalt, és az ezekből készült, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek, valamint a nem kellően megmosott zöldség-gyümölcs. A kórokozót a beteg vagy tünetmentes fertőzött állat, valamint a baktériumot ürítő személy is közvetítheti. Ételfertőzés esetén a lappangási idő 6-48 órás, piszkos kéz útján való terjesztéskor pedig akár 1 hét is lehet. A szalmonellózisról orvosi jegyzetünkben részletesebben tájékozódhat.

• A Staphylococcus baktériumtörzsek által okozott ételmérgezés a világon leggyakrabban előforduló mérgezések közé tartozik. Magyarországon ez okozza a második legtöbb megbetegedést a nyári időszakban; a fertőzés forrása a baktériumot ürítő ember, aki orrában, kezén vagy más bőrfelületen hordozza a kórokozókat. Különleges eset, ha az emlőgyulladásban szenvedő anya teje fertőzi a csecsemőt. A csíra  a gyulladásban lévő vagy fertőzött állat (tehén, kecske, juh) tőgyéből is belekerülhet az élelmiszer-alapanyagokba. A kórokozók a nem megfelelően végzett konyhatechnológiai tevékenység során jutnak az ételbe. Az ételmérgezés közvetítőjeként legtöbbször a tej, tejtermék, krémes, sütemény, fagylalt szerepel, de leírtak már disznósajt, vagdalt, hurka, kolbász és főtt húsok közvetítette mérgezéseket is. Az ételbe jutott baktériumok elszaporodva nagy mennyiségű toxint termelnek; a fertőzés mindig szájon keresztül történik a Stapphylococcust és enterotoxint tartalmazó étellel.

• A hazánkban is egyre gyakoribb humán calicivírusok világszerte a nyári időszakban okozhatnak tömeges megbetegedéseket. A fertőzés elsősorban a fertőzött széklettel szennyezett élelmiszer (zöldségek, saláták, eper, málna, kagylók), a közvetlen és közvetett kontaktus (az élelmiszert kezelő fertőzött személy, szennyezett felületek), valamint a víz révén terjed, de a vírus a hányadék párolgása útján is a levegőbe juthat.

• A calicivírusok populáción belüli körkörös áramlásához hozzájárul, hogy a fertőzött személy a tünetek megjelenése előtti és utáni időszakban is ürítheti a vírust. Részben a rövidtávú immunitás, részben a vírusok nagy genetikai és antigén diverzitása miatt az élet során ismételt megbetegedések is előfordulhatnak. Humán calicivírus-járvány gyakran fordul elő az időlegesen zárt emberi közösségekben (óvoda, iskola, laktanya, gyermektábor, kórház, öregek otthona), ahová a vírus bekerülve gyorsan terjed és rövid idő alatt nagyszámú megbetegedést okozhat.

• Az élelmiszereredetű botulizmus vagy más néven kolbászmérgezés ritka, életveszélyes mérgezés. A Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt méreganyag okozza, amely a legerősebb ismert toxinok közé tartozik. A nem megfelelően sterilizált házilag tartósított élelmiszerek, házi töltésű hentesáruk, lejárt szavatosságú készételkonzervek, marha-, sertés- és szárnyashúsok, hal- és tejtermékek, zöldségfélék, gyümölcsök, fűszerek lehetnek a fertőzés forrásai. A botulizmus tüneteiről és megelőzési módjairól korábbi cikkünkben részletesebben olvashat.

• A liszteriózist okozó baktériumból mindannyiunk szervezetébe kerül naponta egy kis mennyiség, ami veszélytelen mindaddig, amíg egészségesek vagyunk. A liszteriózisra az újszülöttek, a hetven évesnél idősebbek és a legyengült immunrendszerű emberek a legfogékonyabbak; a fertőzés várandós nők esetében vetélést okozhat és súlyos következményekkel járhat az AIDS- és rákbetegeknél, a krónikus betegeknél (cukorbajosok, veseelégtelenségben szenvedők stb.) is. A kórokozó baktérium rendszerint szennyezett nyers zöldségek és tejtermékek fogyasztásakor kerül a szervezetbe.

Mit tegyünk ételmérgezés gyanúja esetén?

Ha hiába minden elővigyázat, és mégis bekövetkezett a baj, hányunk és hasgörcseink vannak, próbáljunk minél több folyadékot - naponta legalább 3 litert - magunkhoz venni, és tartózkodjunk a nehéz, zsíros ételek valamint a tejtermékek fogyasztásától - mondta kérdésünkre válaszolva Dr. Hanyecz Vince háziorvos. Ha panaszaink két napnál tovább tartanak, feltétlenül keressük fel háziorvosunkat: a különösen veszélyeztetetteknek - kisgyermekek, idős emberek és gyenge immunrendszerűek - nem szabad eddig várniuk, a kellemetlen tünetek jelentkezésekor haladéktalanul orvosuk segítségét kell kérniük.

Bárki, aki élelmiszereredetű megbetegedésre gyanakszik, bejelentheti azt az ÁNTSZ regionális intézetének. Az élelmiszerek előállítóinak, a kereskedőknek és a betegséget észlelő orvosoknak jogszabály előírta kötelessége a tudomásukra jutott megbetegedés bejelentése. A gyors bejelentés megkönnyíti a kórokozó kimutatását, ez által a beteg hamarabb jut megfelelő gyógykezeléshez, szükség esetén az életmentő kórházi ellátáshoz. Minél hamarabb jut ugyanis az információ a hatóság tudomására, annál hamarabb tudja a szükséges intézkedéseket megtenni további megbetegedések megelőzése érdekében.

Gondos bevásárlás a megelőzés alapja

Azokkal az élelmiszerekkel, amelyek később gondot okozhatnak, először a boltban, az áruházban és a piacon kerülünk kapcsolatba, ezért fontos, hogy már a vásárláskor "résen legyünk". Az üzletek többségében nagy gondot fordítanak az egyes élelmiszerek elkülönített tárolására és hűtésére, de az egész nem ér semmit, ha utána egyetlen szatyorba, egymás mellé zsúfoljuk be a termékeket. Bevásárláskor praktikus tehát mindig több szatyorral útnak indulni, és gondosan ügyelni arra, hogy a közvetlenül fogyasztható felvágottak, sajtok, hidegkonyhai termékek véletlenül se kerüljenek nyers hús, tojás vagy földes áru, zöldség mellé. A kánikulában az is gyakran előfordul, hogy az üzletekben a nem megfelelő hűtés és tárolás miatt a különféle termékek - húsok, felvágottak, tejtermékek - még a szavatosság lejárta előtt megromlanak, ezért mielőtt bármit beraknánk a kosarunkba, alaposan nézzük meg a csomagoláson feltüntetett szavatossági időpontot, és csak olyan terméket vegyünk, amelynek eltarthatósága viszonylag hosszabb ideig garantált.

Csak kifogástalan élelmiszereket fogyasszunk!

Az egyik legfontosabb szabály az ételmérgezések megelőzésében, hogy ne fogyasszunk a szokásostól eltérő ízű, szagú és állagú élelmiszert. A konyhai munkához csak tiszta ivóvizet használjunk, mert a víz - és esetleg a belőle készült jégkocka is - szintén veszélyes kórokozókat tartalmazhat, amennyiben nem megfelelő forrásból származik. Bármennyire is olcsók és bizalomgerjesztők, ne használjunk fel és ne fogyasszunk olyan termékeket, amelyek minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárt, ugyanis ezek fokozottan veszélyesek lehetnek egészségünkre a bennük elszaporodó mikróbák miatt. Ha tehetjük, zöldségekből és gyümölcsökből is friss nyersanyagot vásároljunk, és ezeket minden étkezés előtt alaposan mossuk meg.

A nyári szezonban a házi befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésénél fokozottan ügyeljünk a tisztaságra. A nem eléggé tisztára mosott üvegek, a hanyagul kezelt fémtetők vagy zárófóliák az étel megromlásához vezetnek. A túladagolt tartósítószer pedig mérgezéses tüneteket válthat ki.

A megfelelő hűtés alapvető a nyári melegben is

Szobahőmérsékleten az élelmiszerekben található baktériumok száma 20-30 percenként megduplázódik, és minél több az ételben a baktérium, annál nagyobb valószínűséggel váltanak ki súlyos megbetegedést. Emiatt rendkívül fontos - főleg a nyári időszakban -, hogy élelmiszereink időben a hűtőbe kerüljenek, itt ugyanis a baktériumok szaporodása jelentősen lelassul. Alapvető fontosságú elvárás, hogy a hűtő hőmérséklete 0 és 5 Celsius fok közötti, a fagyasztószekrényé pedig -18 Celsius fok legyen, és - ha tehetjük - ezt a nyári meleg idején ellenőrizzük hetente többször is hőmérővel. A hűtőszekrényben lehetőleg úgy helyezzük el az élelmiszereket, hogy a hideg levegő szabadon tudjon áramolni, így például nem szabad túlzsúfolni a különböző polcokat, mert ez szintén növelheti a romlékonyságot és a fertőzésveszélyt. A készételeket fogyasztás után 2 órán belül hűtsük vagy fagyasszuk le, a legfontosabb azonban, hogy a nagyobb adagokat mindig kisebb egységekre szétosztva tároljuk. Az ételmérgezések és egyéb fertőzések megelőzéséhez szükséges tanácsokról korábbi cikkünkben bővebben olvashat.