2008. augusztus 15., péntek, 22:00
A padlizsán július végétől késő őszig kapható, lila héjú, szivacsos állományú bogyóját fogyasztjuk: a növény vadon élő faját egyes leírások szerint Dél-Ázsiában kezdték el nemesíteni, más adatok szerint viszont India az őshazája, és innen került Dél-Ázsiába. Európában a XVI. században terjedt el, Magyarországra pedig a török hódoltság ideje alatt került, népies elnevezését - törökparadicsom - szintén ebben az időben kapta. Tojásgyümölcsnek is nevezik, mely angol és német nevének tükörfordítása.
A padlizsán (Solanum melongena) bogyótermése lehet tojás, hosszabb hengeres, vagy gömb alakú. Mindig megfelelően érett padlizsánt vásároljunk, mely körülbelül 5-8 cm átmérőjű, csillogó, kemény, sima héjú, élénkzöld kocsányú termés. A szedés után rövid ideig, 5-6 napig tárolható. A túlérett vagy hosszan tárolt padlizsán felülete matt, magjai barnásak, húsa kesernyés ízű és szívós, csészelevelei hervadtak. A még éretlen, illetve nem teljesen érett padlizsán a szolanin nevű (keserű ízű, zöld színű és mérgező) vegyületet tartalmazza. Ez a vegyület más zöldségekben is megtalálható, például a burgonyagumón jól látható zöldes részben és az éretlen paradicsomban. A nem teljesen érett padlizsánt szobahőmérsékleten is lehet érlelni, vagy hibátlan és érett növényt kell vásárolni.
A padlizsán gyógyhatása
A padlizsán fogyasztása különösen ajánlott cukorbetegeknek, illetve reumában vagy máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Vérképző, vizelethajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású. Túlzott gyomorsav-termelődésben és gyomorfekélyben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása.
Amerikai kutatások szerint a padlizsán antocianin- (a flavonoidok közé tartozó növényi festékanyag) tartalma segíti a C-vitamin hasznosulását, szerepet játszhat a rákbetegek kezelésében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, továbbá csökkenti a koleszterinszintet, és növeli a "jó", vagyis a védő hatású HDL-koleszterin szintjét a vérben. Az antocianin serkentő hatással van a különböző agyműködési funkciókra is; a vegyület többek között a vöröskáposztában is megtalálható. A padlizsánban lévő nem felszívódó (abszorbeált) flavonoidok a gyomor- és béltraktusban intenzív átalakulási folyamatokon mennek keresztül, aminek a végén egyszerű fenolsavak keletkeznek: ezek a vegyületek már könnyen felszívódnak a vékonybél nyálkahártyáján keresztül. Az egyszerű fenolsavak antioxidáns, rákmegelőző hatású vegyületek.
A gyógyászatban a padlizsán terméskivonatát máj- és epebetegségek kezelésére ajánlják. Az indiai természetgyógyászat szerint a zöldség idült asztmában és hörghurutban is jó hatású lehet.
A padlizsán felhasználása
A padlizsán zsiradékban történő sütésekor sok zsírt szív magába: egy ausztráliai kutatás szerint egy padlizsánszelet több mint 80 grammnyi zsiradékot vesz fel 70 másodperc alatt, így nagymértékben nő az energiatartalma. Jobban emészthető, ha a tojásgyümölcsből zsiradékszegény ételeket készítünk.
A padlizsán a balkáni népek és a mediterrán étrend egyik legtöbbet használt élelmiszere, sokszor eszik hús helyett. Nyersen nem fogyasztható. A balkáni országokban jellemző fűszerei a bazsalikom, a borsikafű (csombor), a bors, az oregánó, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem. Sokszor adnak hozzá paradicsomot is. Készítenek belőle olajos salátát, illetve egyéb zöldségekkel kombinált ételeket is.
A padlizsán héját sütés, főzés előtt nem mindig kell eltávolítani (ez az étel jellegétől függ), a kocsonyáját egyujjnyi gyümölccsel együtt kell levágni. Készíthető belőle saláta, előétel és rakott étel, népszerű rántva is. Felhasználható levesekbe, főzelékekbe, párolva, mártásként, köretnek. Legelterjedtebb elkészítési módja a padlizsánkrém. A görög muszaka és a francia, provanszi ratatouille egyaránt padlizsános egytálételek. A katalán escalivada grillezett zöldség, a vinete saláta pedig román és erdélyi magyar zöldségkrém.
A padlizsán tápanyagtartalma
Energiatartalma kicsi (27 kcal/100 g; 113 kJ/100 g), fehérjetartalma 1,3 g/100 g, ezen kívül kevés szénhidrát is van benne (4,8 g/100 g). Cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják az elkészítési módtól függően (zsiradékszegényen): zsírtartalma 0,2 g/100 g és 2,58 g/100 g élelmi rost is található benne. Nagy a víztartalma (92,3 g/100 g).
Értékes C-vitamin- (30 mg), folsav- (31 mcg) niacin- (0,60 mg) és pantoténsav- (0,23 mg) forrás. Ásványianyag-tartalma kiemelkedően jelentős, 145 mg/100 g káliumot, 21 mg/100 g foszfort, 16 mg/100 g magnéziumot és 10 mg/100 g kálcium tartalmaz. Nátriumtartalma kicsi, 3 mg/100 g. Purin- (21 mg/100 g) és oxálsav- (10 mg/100 g) tartalma alacsony. A felsoroltakon kívül antioxidáns hatású ubikinon (Q10: 0,21 mg/100 g) is található benne: a vegyületnek fontos szerepe van a sejtanyagcserében és a sejtekre káros szabadgyökök megkötésében.
Rövid receptek padlizsánnal
Padlizsánkrém
Két darab meghámozott, kockára vágott padlizsánt egy fej lereszelt vöröshagymával kevés olívaolajon (margarin, vagy más olaj is lehet), megpárolunk. Amikor puha, hozzáadunk két darab kockára vágott paradicsomot, négy gerezd összezúzott fokhagymát, kevés sót és oregánót, végül egy kis csokor felaprított petrezselyemzöldet, jól összekeverjük, majd pépesre turmixoljuk. Pirítósra kenve díszíthetjük paradicsom karikákkal vagy reszelt sajttal.
Vinetta erdélyi zöldségkrém
Egy kiló padlizsánt sütőben megsütünk, majd meghámozzuk és leszűrjük a levet róla. A meghámozott, összetört padlizsánhoz hozzáreszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, ízlés szerint sót és egy deciliter olajjal, vagy majonézzel jól kikeverjük. Kenhetjük pirított vagy barna kenyérre.
A tápanyagtartalmak forrása: Rodler Imre: Kalória- és tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó, Budapest, 2008.
Nógrádi Katalin
dietetikus
