Minek köszönheti világhírét őshonos házisertésünk? Egészségesebb-e a mangalicahús fogyasztása az egyéb vágósertések húsának fogyasztásánál? A hazai szakirodalmi eredmények áttekintése mellett Dr. Lugasi Andreát, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) Főigazgató-helyettesét és Nógrádi Katalint, rovatunk dietetikus szakértőjét kérdeztük.
Őshonos mangalicafajták
Ajánló
Korábban:
A jó koleszterin is lehet rossz
Halolajjal és vörösrizzsel csökkenthető a koleszterinszint
Tévhitek a koleszterinnel kapcsolatban
Az omega-3 zsírsavas kezelés jót tesz a koraszülöttek agyfejlődésének
Egyetlen zsírosabb ebéd is károsíthatja az artériák érfalát
Növényi és állati eredetű zsiradékok
A legfrissebb ajánlások az egészséges táplálkozásról
Videó:
Valóban koleszterinszegény-e a mangalica?
A mangalicatermékekről elterjedt az a hír, hogy koleszterinszegények, ezért sokan úgy gondolhatják, jobban teszik, ha ezután sertéshúsfogyasztásuk nagy részét mangalicatermékek fogyasztásával váltják fel. A "hír" széleskörű elterjedtségét mutatja, hogy egy a sertéshúsfogyasztást vizsgáló - egyetemisták körében végzett - kérdőíves felmérés szerint még a dietetikushallgatók 49 százaléka is úgy gondolja, hogy a mangalicahús a sertés és a vaddisznó húsánál is egészségesebb. A Pécsi Tudományegyetem Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék tanszékvezetője, Dr. Figler Mária által vezetett, 200 fő válaszait elemző felmérésben a dietetikus hallgatók 65 százaléka gondolta a mangalicahúst a sertéshúsnál alacsonyabb koleszterintartalmúnak, ezzel a nem dietetikus egyetemi hallgatók 51 százaléka is egyetértett.
Ugyancsak Dr. Figler Mária vezette azt a kutatócsoportot, amely a különböző sertésfajták karaj-, comb- és hasaljaszalonna koleszterinszintjét laboratóriumi vizsgálatokkal elemezve megállapította, hogy a mangalicarészek koleszterintartalma nemhogy nem kevesebb, de a karaj- és a hasalja-szalonnarészek esetén 2 illetve 66 százalékkal magasabb, mint a sertésé (a koleszterintartalom a combrészek esetén megegyezik). A mangalicát mindig is zsírsertésként tartották számon, vagyis olyan haszonállatként, amit elsősorban zsírja, szalonnája és hája miatt tartanak. A Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Karának Táplálkozástudományi Laboratóriumában végzett mérések szerint a mangalica szalonnája 75 százalék zsírt tartalmaz, de húsának zsírtartalma is igen magas, karaja a sertéskaraj zsírtartalmának mintegy másfélszerese (mintegy 19%), de combjában is majdnem a sertéscombéval megegyező százalékos arányban van jelen a zsír (kb. 8%). Ez a magas zsírtartalom igen finom eloszlású, így elsősorban a hús élvezeti értékét növeli, a mangalicahús és zsír nagy mennyiségű rendszeres fogyasztása azonban a fenti adatok ismeretében minimum megfontolandó. A mangalicahúst viszont ugyanezen tulajdonságai teszik kiválóan alkalmassá steakek, füstölt termékek és pecsenyehúsok készítésére. Ezek elkészítésekor a magas zsírtartalom miatt mindenképpen a zsírszegény, modern konyhatechnológiai eljárásokat célszerű előtérbe helyezni.
A telített és telítetlen zsírsavak aránya a mangalicában
A szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulása és az elfogyasztott zsír mennyisége és minősége közötti összefüggés széles körben ismert. Magyarországon igen magas (115g/fő) az egy főre jutó napi zsiradékbevitel. A Debreceni Egyetem Állattenyésztési Kísérleti Telepén végzett vizsgálatok szerint a mangalica hátszalonnazsírja az egyéb sertésfajták zsírjához képest 12-16 százalékkal kevesebb telített és 8-10 százalékkal több telítetlen zsírsavat tartalmazott. A mangalica hátszalonnazsírjában a táplálkozásélettani szempontból előnyös telítetlen zsírsavak legnagyobb százalékát olajsav adja: csak az olajsavra vetítve ez 12 százalékkal jelent többet annál, amennyit az egyéb sertések hátszalonnazsírja tartalmaz. Ugyanakkor az Országos Húsipari Kutatóintézet (OKHI) Kht. mangalicazsír zsírsavösszetételre vonatkozó összehasonlító vizsgálata nem mutat különbséget a mangalica és az egyéb sertések hátszalonnazsírjának zsírsavösszetétele között. "Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké" - olvasható az OHKI honlapján.
"A sertéshúsok, illetve szalonnák zsírsavösszetétele általában az állat étrendjétől, azaz a takarmányozástól és a takarmány zsírsavösszetételétől függ" - tájékoztatta az [origo]-t Dr. Lugasi Andrea az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) Főigazgató-helyettese. Méréseik azt mutatták, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya (ilyen az olajsav is) a mangalicában kicsit magasabb, mint az egyéb nagyüzemi fajtákban. Ezenkívül magasabb koncentrációban mutattak ki a mangalicahúsból néhány mikroelemet és B-vitamint. "Az összehasonlító vizsgálatok (mangalica és nagyüzemi fajták) döntő hányada nyers hússal történt, azonban főzés, sütés hatására a hús és a szalonna összetevői jelentős változáson esnek át. A zsírsavösszetétel például megváltozik annak függvényében, hogy milyen zsiradékkal történt a sütés, mivel a zsírsavak hajlamosak a kicserélődésre; a vitamintartalom egy része elbomlik, főzés közben a mikroelemek egy része kioldódhat" - emelte ki Dr. Lugasi.
Kellő odafigyeléssel az egészséges táplálkozás részévé tehető a mangalicafogyasztás
Az OÉTI vizsgálatait összefoglalva Dr. Lugasi így nyilatkozott: "Összességében azt mondhatjuk, hogy a mangalica húsa, szalonnája nem egészségesebb, mint a nagyüzemi sertésfajtáké, nagy zsírtartalma miatt csak kis mennyiségben ajánlatos fogyasztani. A mi vizsgálataink azt igazolták, hogy kémiai összetételét bizonyos mértékben javítani lehet a megfelelően megválasztott takarmányozási eljárással, illetve a megfelelő összetételű takarmány etetésével. Egy komoly érv szól a mangalica mellett azon túl, hogy hagyományos, őshonos hazai fajta és genetikai állományának megőrzésének fontossága nem kétséges, az pedig a hús nagyüzemi fajtáktól eltérő állománya, szerkezete, aromája, ízérzete. Ezeket a paramétereket nagyon nehéz laboratóriumi módszerekkel vizsgálni, legjobban a gasztronómusok és a szakácsok tudják megmondani, hogy miben látják a különbséget a mangalica és a nagyüzemi sertés combja között. Ez a különbség azonban nem táplálkozási, hanem érzékszervi, azaz egész más gasztronómiai élményt nyújt egy mangalicacombból készült étel, mint egy nagyüzemi fajtából való."
"Nem vagyok tehát meggyőződve arról, hogy jót tesz az egészségének, aki rendszeresen mangalicahúst fogyaszt, hiszen erre vonatkozóan senki nem végzett vizsgálatokat és nem igazolta ezt. A mangalicahús - kellő odafigyeléssel - beilleszthető az egészséges táplálkozásba, de ennek még számos fontos eleme van, például a rendszeres zöldség- és gyümölcsfogyasztás. A gyakoriságot illetően nehéz bármit is mondani. Ha a mangalicahús sovány lenne, mint például a pulykamell (erre a fentiek miatt kicsi az esély), akkor akár naponta is lehetne fogyasztani, hiszen fehérjeforrásként szükségünk van a húsra. De mivel zsíros, csak a nagyon ritka, alkalomszerű fogyasztást látom elfogadhatónak. A szalonnafogyasztást a sertés fajtájától függetlenül általában nem támogatjuk, tekintettel arra, hogy az gyakorlatilag tiszta zsír, és tudjuk, hogy a lakosság zsírbevitele egyáltalán nem tekinthető ideálisnak, azaz túl nagy. Táplálkozás-élettani szempontból tehát a szalonna rendszeres fogyasztása általában nem javasolt" - mondta az [origo] kérdésére Dr. Lugasi Andrea.
- Őshonos mangalicafajták
- Dietetikusunk a mangalicafogyasztásról
