A kínai Jilin Egyetem kutatócsoportja az Amerikai Kémiai Társaság legutóbbi konferenciáján számolt be egy olyan zöldséglé kifejlesztéséről, amelyet kifejezetten cukorbetegek számára szeretnének forgalmazni a jövőben. A tejsavbaktériumok segítségével erjesztett jóízű ital alacsony kalória- és cukortartalommal, de magas vitamin- és ásványianyag-tartalommal jellemezhető. A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetben hazánkban is folyik egy hasonló kutatás, a magyar kutatócsoport azonban nem rendelkezik olyan adatokkal, amelyek számszerűen is jellemeznék a zöldséglé cukortartalmának csökkenését.
Erjesztett zöldséglevek cukorbetegeknek
Ajánló
Cukorbetegséggel fogalkozó cikkeink gyűjtőoldala
Korábban:
Joghurttal is hatékonyan kezelhető a gyomorfekély
Kefir, joghurt, tejföl: savanyított tejkészítmények táplálkozásunkban
Probiotikumokkal megelőzhető az antiobiotikumok által okozott hasmenés
Az immunrendszer karbantartása: egészséges táplálkozás
Gyakoribb az ekcéma, ha a bélrendszerben kevesebb a tejsavbaktérium
Az egészséges bélflóra és kialakulása
Fogyókúra bélbaktériumokkal: jövőbeli terápiás lehetőségek
A probiotikumok szerepe az egészség megőrzésében
Összefoglaló anyagaink:
A módszer azért előnyös, mert az erjedés során jelentősen csökken az ital cukortartalma, a hasznos tápanyagok viszont nem bomlanak le. A kutatócsoport kétféle tejsavbaktériumot, a Lactobacillus acidophilus-t és a Lactobacillus plantarum-ot használta a zöldségek fermentációja során: a baktériumok a tizenkét órás erjedési folyamat végére körülbelül tízszeresére növelték az ital savasságát. A magas savtartalom erősebb ízt ad a készítmények, emellett abból a szempontból is előnyös, hogy a szokásosnál tovább eltarthatóvá teszi a készítményt. Ennek oka, hogy a savas közeg hatékonyan gátolja a többi baktériumfaj elszaporodását, ellentétben a tejsavbaktériumokkal, amelyek más mikroorganizmusokhoz képest jól tűrik ezt a környezetet. Az életképes tejsavbaktériumok száma így a négyhetes hidegtárolást követően is ötmilliárd kolóniaképző egység felett maradt teáskanalanként - olvasható a kutatás részleteit ismertető sajtóközleményben.
"Módszerünk segítségével a jelenleg létező eljárásoknál egyszerűbben hozhatóak létre olyan italok, amelyeket a cukorbetegek is korlátozás nélkül fogyaszthatnak. Bár a piacon már eddig is létezett néhány olyan zöldségital, amelyet a diabéteszes betegek is megvásárolhattak, ezek előállítása nagyságrendekkel drágább és körülményesebb volt, mint az általunk fejlesztett italé" - mondta Liu.
A cukorbetegek számára készített zöldségitalhoz sütőtököt, balzsamkörtét, répát és vöröshagymát használt fel a kínai kutatócsoport (Forrás: Janali Thompson, The American Chemical Society)
Magyar fejlesztésű zöldséglé csicsókából, céklából és répából
A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (KÉKI) Biológiai Osztályának munkatársai Dr. Halász Anna vezetésével már 2007-ben beszámoltak egy olyan zöldségital kifejlesztéséről, amely több tulajdonságában is hasonlít a kínai kutatók által létrehozott termékhez. A magyar kutatócsoport kiindulási anyagként főként csicsóka-, cékla- és répaleveleket használt, az erjesztéshez pedig - Xing munkacsoportjához hasonlóan - szintén a Lactobacillus nemzetséghez tartozó tejsavbaktérium-törzseket használtak (többek között a Lactobacillus plantarum-ot is). Kérdésünkre, hogy a magyar zöldségital miben különbözik a kínai változattól, a kutatásban résztvevő Dr. Zalán Zsolt elmondta: az egyes baktériumfajok törzseinek viselkedése és fermentációs tulajdonsága között jelentős különbségek lehetnek, emiatt az erjesztett italok érzékszervi tulajdonsága, egyes összetevőinek mennyisége is eltérő lesz. "További különbség, hogy a kínai kutatók által létrehozott italtól eltérően nem adtunk a fermentált zöldségléhez édesítőszereket, így kívántuk megtartani a zöldséglé természetességét, bár az íze a hozzáadott édesítőszerrel bizonyára jobban elnyerné a fogyasztók tetszését" - mondta a magyar szakember.
A magyar fejlesztésű zöldséglevet elvileg cukorbetegek is fogyaszthatnák, hiszen a tejsavbaktériumok szaporodása ebben az esetben is együtt jár a cukortartalom csökkenésével. Az ital cukortartalmának változásairól azonban a magyar szakemberek nem rendelkeznek pontos adatokkal, és arról sincsenek eredményeik, hogy a csökkentett cukortartalmú zöldséglé mennyivel növelné a fogyasztók vércukorszintjét.
"Egyrészt ezért is vizsgáltuk a csicsókát, mint egy lehetséges zöldséglé kiindulási alapanyagát, mivel ebben a szénhidráttartalom nagy részét a prebiotikus tulajdonságú inulin adja. Az inulin - mivel főként fruktózmolekulákból áll - feldarabolódása esetén sem növeli túlzottan a vércukorszintet. Másrészt a laktóz-intoleranciában, illetve a tejfehérje-allergiában szenvedők nem tudnak természetes módon - fermentált tejtermékekkel - probiotikus tejsavbaktériumokat a szervezetükbe juttatni, maximum tabletta formájában. Egy probiotikus tejsavbaktériummal fermentált zöldséglé viszont tökéletes megoldás lehetne a számukra" - mondta a kutató.
Tejsavbaktériumok segítségével akár gyümölcsökből is elő lehetne állítani alacsony cukortartalmú italokat, ilyen vizsgálatokról azonban nem tud a magyar kutatóintézet munkatársa. A fő problémát itt az jelenti, hogy a tejsavbaktériumok természetes savanyító tulajdonsága miatt a gyümölcslének olyan savanyú íze lenne, amely már valószínűleg nem egyezne a fogyasztók ízvilágával. A tejsavbaktériumokat emellett romlástokozóként tartják számon a gyümölcslevek esetén, alkalmazásuk ezért sem merül fel a gyümölcsfermentáció terén.
A magyar fejlesztésű zöldséglé egyelőre nem kapható kereskedelmi forgalomban, mivel az esetleges jótékony hatást tudományosan megalapozó klinikai vizsgálatok elvégzésére még nem volt lehetőségük a kutatóknak. A termék engedélyezési eljárásának megkezdéséhez ezek eredményei is szükségesek lesznek - tette hozzá Dr. Zalán Zsolt.
Forrás: Eurekalert/AAAS/American Chemical Society
- Erjesztett zöldséglevek cukorbetegeknek
- Mire kell figyelni a cukorbetegek étrendi kezelésénél?
